Uma vezeira no Barroso – Trás-os-Montes

A vezeira

Ora um dia quente de Julho ou princípios de Agosto desse mesmo ano, a vezeira era de minha tia e ela pediu a meu pai o favor de me deixar ir mais a Carolina com a rês.

Deitei às costas a saca do farnel, dei uma corrida ao sino e logo das portas dos currais começaram a surgir rebanhos que se iam engrossando, rua abaixo.

Ao deixar a aldeia, a vezeira lembrava o levantar dum acampamento dum exército muçulmano. Ao balir dos cordeiros e cabritos juntavam-se o latir dos cães e o vozear das mulheres que iam ajudar a encaminhar a rês até monte largo.

E por cima de tudo, a inundar campos e árvores, uma densa nuvem de poeira, levantada por milhares e milhares de patas, arrastadas pelo chão ressequido.

Para além dos terrenos de cultivo, no extenso baldio, o gado espraiava-se e serenava. As cabras alongavam-se pelos montes pedregosos, enquanto as ovelhas amodorravam junto do rio, procurando a sombra dos barrancos marginais, cabeça metida entre as patas traseiras umas das outras, batendo o fole de calor, enlodando a água a que os peixes acorriam, na esperança de biscato.

Bento da Cruz, Planalto em Chamas (Lisboa, 1963), in Trás-os-Montes e Alto Douro

Glossário

Vezeira, s. f. Prov. minh. e trasm. Rebanho que se reveza com outros em certas pastagens. |Rebanho de porcos no pasto. | Prov. minh. Curral onde se reúnem os gados

Vezeireiro, s. m. Prov. trasm. Guarda ou dono de uma vezeira.

Vezeiro, s. m. O m. q. vezeira. Prov. minh. Pastor que pastoreia em comum rebanhos pertencentes a vários proprietários. | Ter. do Gerês. Pequeno plano abrigado, junto dos chamados fornos, em que os pastores reúnem à noite o gado. | Proprietário ou patrão de vezeira; vezeireiro.

Fonte: Grande Dicionário da Língua Portuguesa | Imagem

A Chega de Bois – Usos e costumes do Barroso

A Chega de Bois

A luta é quase sempre ao ar livre, em baldios planos e a distâncias sensivelmente iguais entre as duas aldeias.

À hora marcada o recinto apresenta-se repleto de assistentes. Estes vêm das mais diversas latitudes, a pé ou nos mais variados veículos, desde o burro ao automóvel.

Gente de todas as classes sociais, velhos e novos, homens e mulheres, sãos e atrofiados, tudo ali se vê. Isto porque não há em Barroso quem não goste de assistir ao desporto mais genuinamente barrosão [Trás-os-Montes].

Andam-se dezenas de quilómetros, ao sol ou à chuva, de noite ou de dia, a troco de presenciar uma chega que por vezes não dura mais do que um cumprimento de cabeça de dois heróis em campo.

É comovedor o cenário que se vive numa chega em Barroso. Multidões da ordem das 6, 7, 8 mil pessoas, ajuntam-se não raras vezes numa chega de bois.

A assistência que vibra

As mulheres, pressurosas da vitória, trazem entre os seios, bandeiras de todas as cores que flutuam entre alaridos infernais se o seu boi pode. Outras fazem dos próprios saiotes e aventais que trazem vestidos, as bandeiras da última hora, agitando-as sem receio de mostrarem as pernas, porque vêm prevenidas com longas calças de flanela.

E, enquanto a vitória não se decide, os terços, cheiinhos de medalhas de todos os santos e santas, não saem de entre mãos, fazendo promessas de todos os géneros e feitios para que o seu boizinho possa.

A vozearia é infernal e o povo, instintivamente, faz um círculo que uma patrulha da G. N. R. armada a muito custo, não deixa encurtar e dentro do qual os dois touros, rodeados por dois ou três representantes de cada aldeia, se batem em mútuas cabeçadas e arrastões que podem ser decisivos para o desfecho da vitória, ou da derrota.

Cada animal representa uma aldeia

São dois animais que defendem estoicamente o guião que representam, talvez com mais afinco do que se lhes fosse dado conhecer a razão por que se batem.

E assim se vivem momentos de indescritível entusiasmo. Uns rezam, outros praguejam; há quem chore de desespero, como há quem desespere de júbilo e euforia.

Tudo ali se vive! Tudo ali é humano! Tudo ali acaba e começa, porque tudo ali se transforma!

Quando um dos contendores despede o outro, o povo acorre para o vencedor, de paus de lodo no ar, aos saltos e aos vivas, com panos pelo ar, saiotes a acenar, pessoas a fugir, foguetes a estoirar, num redemoinho em que ninguém se entende, porque só a confusão se traduz em gestos e palavras ininteligíveis.

Entretanto o povo começa a debandar pelos caminhos de regresso.

Fonte: Barroso da Fonte, As Chegas, apud Usos e Costumes do Barroso (Chaves, 1972) – in “Trás-os-Montes e Alto Douro” | Imagem

O Jogo do Panelo na Feira dos Pucarinhos, em Vila Real

O Jogo do Panelo

Na noite do dia 28 de Junho, véspera da Festa de São Pedro, também conhecida, em Vila Real e na região, como «Feira dos Pucarinhos», é costume (apesar de ter caído muito em desuso), algumas pessoas, particularmente os jovens, jogarem o “Panelo”.

Este jogo consiste, basicamente, no seguinte:

Utilizando peças defeituosas de barro preto de Bisalhães, comprada ao desbarato, ou mesmo roubada, aos vendedores instalados no Largo da Capela Nova (Rua Combatentes da Grande Guerra), os participantes formavam uma roda e arremessavam uma peça de barro de uns para os outros, sem direcção nem altura certa, até que um deles não a conseguisse apanhar e esta se quebrasse ao bater no chão.

A animação era grande e maior a algazarra, pois todos procuravam distrair o jogador a quem atiravam a peça. Quem a deixasse cair era obrigado a disponibilizar outra peça, para o jogo poder continuar, até já não ser mais possível.

Antigamente, e de um modo especial os jovens estudantes do Liceu Nacional de Vila Real (hoje Escola Secundária de Camilo Castelo Branco), costumavam organizar-se de maneira a que, enquanto uns distraiam os vendedores, apreçando as peças que estavam mais longe, outros iam tirando as peças que ficavam mais perto da beira da rua.

Contam os mais idosos que as crianças, dado não terem dinheiro para comprar um «panelo» metiam-se por debaixo das compridas saias das pessoas mais velhas e surripiavam uma ou outra peça. Apesar da cumplicidade das donas das saias, eram, muitas vezes, descobertos.

Sobre a Feira de São Pedro ou Feira dos Pucarinhos

Pelo São Pedro [29 de Junho], é de costume realizar-se em Vila Real, na província de Trás-os-Montes, uma curiosa «feira», tradicionalmente chamada «feira dos pucarinhos». Tal feira é uma exposição de trabalhos regionais, não só de olaria, mas também de tecidos de linho; – aparecendo ainda à venda mantas, cobertas de cama, e coisas assim. Tudo isto proveniente de incansável indústria caseira, que ali, embora rústica, se revela artística na ideação e na execução. Ler+

 

Festa em honra de São Sebastião | Vila Grande

Festa em honra de São Sebastião em Vila Grande (Dornelas) – Boticas

Todos os anos, no dia 20 de Janeiro, realiza-se em Dornelas aquela que é umas das mais importantes festas de cariz comunitário: a Mezinha de S. Sebastião ou a Festa das Papas, como era inicialmente conhecida.

As origens desta festa perdem-se nos tempos. Diz a memória popular que aquando das invasões francesas, o povo de Vila Grande avistou os soldados a passar numa estrada, a estrada velha, perto das aldeias do Couto de Dornelas e sabendo que por onde passavam, saqueavam tudo, imploraram a protecção divina.

Pegaram na imagem de S. Sebastião, saíram com ele à rua, levaram-no até à torre da igreja e prometeram ao Santo que todos os anos realizariam uma festa em sua honra se as tropas não descessem até às aldeias. Eis que o milagre se deu, as tropas seguiram e o povo, agradecido, cumpriu a promessa.

A organização desta festa, refeição comunitária está a cargo dos mordomos, inicialmente os 9 maiores lavradores da aldeia de Vila Grande que eram tinham mais posses, num sistema de rotatividade entre eles.

São os mordomos, com a ajuda de familiares e amigos, que arranjam e preparam a comida servida na refeição comunitária (pão, carne e arroz). Dada a dimensão desta festa, tudo tem que ser preparado com muita antecedência.

A recolha das ofertas: cereais, carne de porco e dinheiro

Por altura do Natal, andam pelas casas das aldeias da freguesia a recolher os cereais (centeio e milho) para fazer as broas.

Em Janeiro, recolhem os restantes donativos: carne de porco (essencialmente peito e queixadas) e dinheiro para comprar o arroz. Além de procederem à recolha destes produtos, arranjam lenha para cozerem as broas e para cozerem os alimentos; e procedem à moagem dos cereais em dois moinhos locais.

A comida é confeccionada na “Casa do Santo”, construída para o efeito. Tem uma cozinha com uma lareira, um forno grande e uma sala para armazenar as broas. Durante cerca de cinco dias e cinco noites cozem as centenas de broas que vão ser distribuídas ou vendidas no decorrer da festa.

Dia 19, à meia-noite, acendem o lume na lareira da “Casa do Santo”, à volta do qual dispõem mais de 20 potes de ferro com a carne partida aos bocados, a cozer.

No dia 20 de janeiro, dia da festa!

No dia 20, assim que toca o sino para a missa, colocam-se os potes com o arroz a cozer. Finda a missa, seguem em procissão com o Santo até à “Casa do Santo”, onde o padre procede à bênção do pão, da carne e do arroz. Pode então iniciar-se a distribuição da comida.

Na principal rua da aldeia de Dornelas, ao longo de centenas de metros, estão colocados os bancos de madeira, cobertos com alvas toalhas de linho – a mesa – onde será colocada a comida: broa e dois pratos de madeira, um com carne outro com arroz.

Esta refeição é para todas as pessoas que a ela acorram. Pratos e talheres cada um leva os seus, assim como a bebida para acompanhar tão salutares alimentos.

Entretanto, o mordomo percorre a mesa dando o São Sebastião a beijar e recolhendo as dádivas que cada romeiro queira oferecer ao Santo.

Dizem que, por ser benzida, esta comida tem propriedades curativas; de tal forma que as broas podem-se guardar muito tempo que não criam bolor. Tais são os benefícios que lhe atribuídos, que muitos são os que levam pedaços, senão mesmo broas inteiras, para casa, para comer ou dar aos animais para que não padeçam de maleita nenhuma.

Fonte: CM de Boticas (texto editado e adaptado) | Imagem recolhida na net

Festa em honra de São Sebastião | Cerdedo

Festa em honra de São Sebastião em Cerdedo – Boticas

A festa em honra de São Sebastião, a 20 de Janeiro, em Cerdedo, é muito antiga, como o certifica o Abade em 1758, e caracteriza-se pela sua dimensão intimista.

Mantém as características genuínas de uma manifestação religiosa comunitária. Nesta, praticamente só os moradores da freguesia e alguns dos seus “filhos” emigrados se juntam na igreja para celebrar a missa da festa. Os filhos emigrantes vêm à terra, por esta altura, venerar o Santo e cumprir com os seus votos,

Após esta, parte em cortejo processional em direcção à casa do Juiz. Este, com o Santo no regaço, segue atrás da cruz, acompanhado por todos.

O pároco, uma vez chegado, benze e abençoa sucessivamente o pão, a carne e o vinho. Tudo está delicadamente exposto em cestos e tabuleiros, sob a presença do Santo venerado.

Cá fora, no logradouro da casa ou na eira, dispõe-se a mesa coberta com toalha branca e na cabeceira. Numa outra mesa pequena, coloca-se a imagem de São Sebastião, que vai presidir à refeição comunitária.

Pão, vinho e carne de porco

A mulher do mordomo aparece com tabuleiros de pão cortado em fatias, logo atrás surgem as vizinhas com travessas de carne de porco (peito) cortada em bocados. E, num movimento rápido e partilhado, um traz o vinho, outro os copos, outro os guardanapos de papel. Entretanto os devotos iniciam a refeição.

Equipados com uma navalha ou uma faca pegam numa fatia de pão centeio, um pedaço de carne e vão degustando. Ao mesmo tempo, vão-se trocando opiniões sobre o quotidiano da aldeia. Um ou outro vai entretanto pagar a esmola ao Santo que, alheio a tal burburinho, vela pelos seus devotos.

Animam-se os comensais e vai-se terminando a refeição com um pouco de aguardente ou vinho do Porto, mimos com que o mordomo não deixa de presentear os seus concidadãos e amigos.

Ao lado de grandes cestos de carvalho é doado a cada romeiro um quarto de broa (cerca de um quilo) que, em casa, será partilhado por toda a família e até animais. O pão santo – a mezinha – ajudará a proteger todos aqueles que o comem.

É hora do leilão, e o arrematador, que ambiciona ter quem lhe suceda em tarefa tão nobre e também tão alegre, lá sobe as escadas até ao pátio para do alto “cantar” o lanço mais alto para um peito de porco, uma orelheira ou meia dúzia de chouriças.

Faz isto há mais de vinte anos. As broas de centeio, enormes, são licitadas avidamente, com alegres escaramuças, pela cerca de meia centena de convivas e devotos, todos irmanados no continuar da tradição em Cerdedo!

Fonte: CM de Boticas (texto editado e adaptado) | Imagem recolhida na net

 

Gastronomia tradicional das Terras de Ribeira de Pena

A gastronomia de Ribeira de Pena

«A cozinha tradicional de Trás-os-Montes sempre há-de espantar os seus admiradores que hão-de pensar ser impossível que das pedras das suas montanhas resultem produtos com tamanho sabor.

E da província do lado, as verduras mimosas hão-de sempre ser ramalhete a dar cor, gosto e tempero aos condutos ricos de carnes e peixe.

Ora Ribeira de Pena, também na gastronomia, se situa na zona de confluência deste gulosos paladares. Não faltam, contudo, os especialistas que fizeram as suas recolhas e as publicaram, para grande alegria dos gastrónomos.

E também para sossego dos que temiam ver perder-se tantas e tão gostosas e tradicionais receitas, elas também elementos da maior valia no património de um povo. (…)

Prato obrigatório, havia sempre carne assada, acompanhada com as saborosas batatas criadas na terra. Mas não faltavam outros pratos com carne, com realce para o cabrito e para a carne de porco, a que se juntavam o bacalhau e as trutas dos rios das redondezas.

Uma menção especial para um prato que é referido por várias pessoas mais idosas e que consistia em batatas cozidas, amassadas com as mãos e a que depois se dava uma volta na frigideira ou no tacho com rojões e respectiva gordura de conservação.

Mas não menos gostoso, porque o comprovámos ainda, era um cozinhado mais popular que se obtinha, cozendo castanhas bem lavadas e apenas talhadas com batatas descascadas e sal.

As batatas ficam com uma bela cor castanha e acompanham, imagine-se, com sardinhas assadas! São óptimas, e o mesmo acontece quando o acompanhamento é feito com sardinha frita e seu molho, em espacial quando a época do ano já nos traz sardinha mais magra e seca.(…)

E que mais?

Cabrito assado, em especial pelas festas, quase só com o tempero que ele trazia da serra, a bela galinha de cabidela, que necessitava horas de lume, mas sabia a galinha, a que se juntava o arroz e o sangue avinagrado que se transformava num molho cremoso com reflexos de seda.

Ou o frango corado que se levava para a romaria ou até viagem e que pouco mais pedia do que o calor do forno e o tempero do sal, visto que os outros primores do sabor, ele os tinha sabido sintetizar a partir do milho e das verduras com que amorosamente tinha sido criado.

Ou a boa vitela assada, o bacalhau assado com batatas a murro, as trutas do Beça, os peixinhos dos rios em fritadas gloriosas!

E os patos, os coelhos, a que se podia juntar carne de caça, que não faltavam perdizes e coelhos, fosse o caçador de olho vivo e de disparador ligeiro. Nos bons velhos tempos, o javali, a corça ou cerva.

Para adoçar a boca e a digestão, o leite-creme e as rabanadas de mel, ingrediente este, que entre muitos outros doces, são o complemento ideal.

A tudo isto, que não é pouco, juntemos os enchidos de sabor tão característico, ainda hoje. Se percorrer estas terras em dia de feira, faça por conhecer as nossas morcelas e alheiras. Faça um arroz de morcela e nunca mais o esquecerá!»

Alguns pratos característicos das terras de Ribeira de Pena

Milhos

Os milhos, prato muito típico e que parece ter deixado em muitos uma saudade insatisfeita, mesmo em quem nunca os provou, estão a ser recriados, volta e meia, (…).

Para a sua confecção utilizam-se os milhos, que mais não são que uma espécie de farelo grosso obtido por moagem do milho na mó, mas sem chegar a ser farinha.

Põe-se a cozer em água temperada de sal, carne de porco bem demolhada ou fresca, de preferência com osso. Coze-se temperada com paciência, porque a carne deve ficar bem desfeitinha.

Deita-se sobre esse caldo fervente a que já se retiraram os ossos, a farinha, se assim lhe quisermos chamar, e mexemos diligentemente com uma colher de pau até se obter uma espécie de papas.

A simplicidade da receita esconde segredos profundos de sabor, que só a “prova” prova serem verdadeiros.

Note-se, contudo, que há variantes na sua confecção, pelos que os milhos acima são ‘esfuçados’, por causa da carne de porco. Mas também podem ser ‘escornados’, se levarem carne de vaca, e tomam a designação de ‘esgravatados’, se a carne for de galinha.» Também se podem chamar ‘ricos’ se levarem todo o tipo de carnes.

Na próxima página encontra diversas receitas tradicionais: receitas com bacalhau, couves com feijão, arroz de morcela, bolos de farinha. Experimente!

 

Trajos tradicionais: o lenço da cabeça

Lenço da cabeça

Minho

À lavradeira, atado no alto da cabeça (Viana do Castelo); as mulheres do Baixo Minho usam geralmente na cabeça lenço de cor: amarelo ou vermelho; os tamancos, a capa escura e o lenço amarelo constituem um trajo característico.

Num adjunto é curioso observar a abundância de colorido, que ressalta de toda a parte (1). Em Paredes do Monte (Melgaço) chamam a este lenço amarelo ou vermelho lenço de quespoço (2), geralmente traçado no peito.

Notas:
(1) Também quem vem do Sul é impressionado no Minho pelo barulho dos tamancos, na rua, pois quase toda a gente anda assim calçada. (Apontamento de 1894).
(2) Há também o lenço da mão ou lenço de assoar, que às vezes serve também de enfeite:

Estes rapazes de agora
Todos quer andar na moda:
Traz um lencinho no bolso
Com as pontinhas de fora.

Trás-os-Montes

Escuro, usado pelas mulheres de Vila Pouca de Aguiar; na cabeça e que envolve depois o pescoço (Mourilhe, Barroso); bordado a cores no bolso da jaleca e com diferentes palavras: «amor», «não me esqueças», «soidades», etc. (usado pelos pimpões da Lombada).

Beira

De cor (amarelo, vermelho), em Tocha, perto da Figueira; de cor, pelas tricanas de Coimbra; com a ponta escondida pelo xaile (Albergaria-a-Velha); de seda, usado por uma noiva, à volta de 1880, na Rapa; por baixo do chapéu usam-no as peixeiras da Figueira; as mulheres de Aveiro, que usam xaile e lenço, trazem a ponta do lenço invariavelmente por dentro do xaile: é típico.

No Fratel, Beira Baixa, usam o lenço como as mulheres de Quadrazais, quando vão lavar a roupa; atado para trás, as mulheres de idade, quando saem à missa ou a enterros; com um nó atrás e outro à frente, as raparigas novas, na monda; à maneira arraiana, quando trabalham no campo ou amassam.

 

Lenços no Sabugal, Belmonte e Carvalhal Formoso, Rebelhes, etc. 1 e 1-A – Lenço à Quadrazenha (de Quadrazais) 4 e 4-A – Para a “sacha” (1 nós atrás e outro à frente) 2 e 2-A – A tudo para trás 5 e 5-A – À arraiana 3 e 3-A – Atado à velha, ou para a Igreja, 1 nó 6, 6-A e 6-B – Lenço de Entrudo 3-B – O mesmo, com 2 nós

 

Estremadura

As mulheres de Torres Novas (1918) usam-no com a ponta caída sobre o xaile; as mulheres do campo, de Leiria, usam-no de cor ou preto, sob o chapelinho com as pontas para as costas, e, quando transportam carretos, levam-no sobre uma rodilha, prendendo as pontas, que caem sobre as costas, passando o lenço em volta do pescoço.

Alentejo

De seda, para senhoras que vão à missa (e só para isso, não para visitas), à volta de 1860, em Mértola; por debaixo do chapéu de lã, pelas mulheres do campo, em 1916, no Alandroal; atado à amassadeira, isto é, em volta da cabeça atado adiante, com a ponta caída sobre o ombro, e usam-no sempre assim quando amassam o pão (e daí o nome), embora o ponham normalmente deste modo (as mulheres de Campo Maior e do Alandroal); atado na cabeça, caídas as pontas para trás, quando trabalham no campo, sob o chapéu (Nisa e Tolosa, 1920); de seda ou de chita, traçado sobre a roupinha e sobre o peito.

Algarve

Da cabeça, usado sob o chapéu (Tavira, 1894); Portimão, Monchique); apertado sob o queixo (Faro, Algoz, etc.); com ele se faz o minhoco ou bioco (Portimão).

Madeira

Usado por baixo da carapuça.

Açores

Usado pelas mulheres sob o chapéu (Pico); atado sob o queixo e ponta caída nas costas (Horta, Furnas).

Fonte: “ETNOGRAFIA PORTUGUESA” – Livro III – José Leite de Vasconcelos

Alheira de Mirandela – Fumeiro e enchidos

Alheira de Mirandela

Entende-se por Alheira de Mirandela o enchido tradicional fumado cujos principais ingredientes são a carne e a gordura de porco da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça com as raças Landrace, Large White, Duroc e Pietrain (desde que 50% de sangue Bísaro).

Sem esquecer a carne de aves (galinha e ou peru), o pão de trigo, o azeite de Trás-os-Montes e a banha, condimentados com sal, alho e colorau doce e/ou picante.

Podem ainda ser usados como ingredientes a carne de animais de caça, a carne de vaca e o salpicão e ou o presunto envelhecidos.

História da alheira

A alheira terá sido inventada, no séc. XV, pelos Judeus, como artimanha para escaparem às malhas da Inquisição em Portugal. Isto depois de terem sido expulsos de Espanha pelos Reis Católicos, Fernando II de Aragão e Isabel de Castela.

Como a sua religião os impedia (e impede) de comer carne de porco, eram facilmente identificáveis pelos seus perseguidores pelo facto de não fazerem nem fumarem os habituais enchidos de porco.

Assim, substituíram a carne de porco por uma imensa variedade de carnes, que incluíam vitela, coelho, peru, pato galinha e por vezes perdiz. Tudo envolvido por uma massa de pão que lhes conferia consistência.

A receita acabaria por se popularizar entre os cristãos, mas estes juntavam-lhe a omnipresente carne de porco.

O Abade de Baçal, Francisco Manuel Alves, faz referência à alheira como chouriço judeu, corroborando a ligação dos enchidos aos ‘novos cristãos’.

Embora a ligação da alheira com os cristãos novos seja uma romântica ideia popular, e muito divulgada pelos habitantes da região transmontana, não há factos completamente concludentes e não são grandes as probabilidades de se lhes poder atribuir a sua invenção.

O ciclo de produção de fumeiros caseiros era, e é, directamente, ligado aos animais que se criam para consumo próprio.

Hoje, as mais afamadas são as de Mirandela, mas por toda a Beira Alta e Trás-os-Montes se fazem alheiras artesanais de excelente qualidade.

Geralmente são fritas em azeite e servidas com legumes cozidos. Mas também podem ser estufadas, depois de envolvidas em couve lombarda.

Fonte do texto (adaptado) e da imagem de destaque

 

Fumeiro e enchidos de Trás-os-Montes | Gastronomia

Fumeiro e enchidos de Trás-os-Montes

«(…) É destes [dos porcos] que se tem de partir para chegar à trindade tradicional do reino: os presuntos, as alheiras, os salpicões.

Por alturas do Natal, começa a matança. Ao romper da manhã, a paz de cada povoado é subitamente alarmada. Um grito esfaqueado irrompe do silêncio. Dias depois desmancha-se a bizarma, e um pálio de fumeiro cobre a lareira.

Quem não comeu ainda desses manjares ensacados, prove… E há-de encontrar neles o sabor das invernadas passadas ao borralho enquanto a neve cai, o perfume das graças dadas por alma dos que Deus tem, a magia da história de João de Calais contada aos filhos, e uma ciência infusa de temperar, que vem desde que a primeira nau chegou da Índia

(Miguel Torga, Um Reino Maravilhoso)

Presunto de Chaves

Constitui recurso comum em toda a Península Ibérica para conservar a carne de porco, de modo a poder ser consumida muito depois da matança.

A perna de porco é inicialmente salgada, em seguida temperada, sobretudo com colorau, e depois fumada. Claro que o frio desempenha um papel decisivo na fase da preparação do presunto, sendo notória a falta de qualidade quando não faz frio suficiente logo após a matança.

O mais afamado entre nós é o de Chaves, uma designação que engloba toda a região, incluindo a serra do Barroso. Mas o “pata negra” alentejano também é de se lhe tirar o chapéu.

Chouriça de Vinhais

A confecção dos chouriços tornou-se quase uma arte para as gentes desta região transmontana, onde anualmente se realiza uma feira de fumeiro muito concorrida, tanto por artesãos com os seus produtos para dar a provar e vender, quer por visitantes que se deleitam… e compram.

Aqui, os cuidados não se prendem apenas com a escolha das carnes – lombo, lombinho, cachaço, entremeada e aparas – e com a adouba, que dura 4 dias, mas também com a alimentação dada ao porco. «Esta chouriça foi feita com carne de porco alimentado apenas a grão, beterraba e abóbora» (…)

Chouriço de Mel

Trata-se de um enchido característico das terras transmontanas, sendo muito comum na região de Bragança e Vinhais.

É um chouriço de carne a cuja mistura de viandes e temperos se junta mel, um produto que os transmontanos também recolhem e que tem apreciável qualidade.

Pode causar admiração aos mais familiarizados com a vida urbana e menos conhecedores dos hábitos do planalto, mas o chouriço de mel serve de sobremesa, depois de escaldado em fervura branda durante uns minutos.

Morcela

O elemento de ligação dos pedaços de entremeada usados neste enchido é o sangue de porco, que lhe confere a consistência e a coloração escura.

As especiarias, entre elas o cravinho e o cominhos, fazem parte dos temperos utilizados, conferindo-lhe um aroma intenso.

É geralmente servido frito ou cozido – ou apenas escaldado – acompanhado com grelos cozidos ou outros legumes.

In Guia Expresso O Melhor de Portugal, nº6 

Panorama Músico-Instrumental Português

Panorama Músico-Instrumental Português

Nas terras baixas do Noroeste, do rio Minho ao Tejo, populosas e progressivas, prevalecem geralmente os cordofones populares. Estão ao serviço de uma canção

– de carácter profano e puramente lúdico,

– também de contornos melódicos simples,

– de um diatonismo elementar

– e de ritmos coreográficos regulares e vivos.

São cordofones populares: a viola, o cavaquinho, a rabeca e certas espécies mais modernas: a guitarra (portuguesa), o violão, etc,

Nas terras altas do planalto Ibérico, a Nordeste, de Trás-os-Montes às Beiras Interiores, até ao Alentejo, no Sul, mais isoladas e preservadas, onde a canção é ainda presentemente de tipo arcaico, de linhas severas, mostrando não raro reminiscências modais e entonações microcromáticas, prevalecem os velhos instrumentos do ciclo pastoril:

– em Trás-os-Montes, a gaita-de-foles (e numa área restrita, a Nordeste, o tamboril e flauta tocados por uma só pessoa) e o pandeiro;

– nas Beiras, o adufe que serve a música tanto das ocasiões lúdicas como das ocasiões cerimoniais, festas religiosas, e a própria liturgia popular, dessas regiões.

Esta distribuição poderia parecer que aponta uma coincidência entre o carácter da cultura e da música, por um lado, e dos instrumentos, pelo outro, nas duas áreas.

Contudo, encontramos a gaita-de-foles com muita vitalidade em todo o Noroeste – aliás com um repertório mal ajustado ao instrumento – a acompanhar as festas religiosas populares, procissões, a visita pascal, etc., (da qual são nitidamente excluídos, pela força do costume, precisamente os cordofones).

E, simetricamente, vemos a Leste a viola, embora rara, que por seu turno acompanha um género lúdico local aparentado com a canção das terras ocidentais.

Os cordofones

Parece pois que os cordofones populares em geral se podem considerar instrumentos específicos da música profana e de expansão lúdica ou lírica, com exclusão de quaisquer usos cerimoniais.

Ao passo que as outras categorias e designadamente a gaita-de-foles, o conjunto do tamboril e flauta, o pandeiro quadrangular (e mesmo toda a série dos idiofones menores e outros “barulhentos”), ao mesmo tempo que servem as músicas das festas e danças profanas, são contudo também admitidas, sem objecção, em funções mais austeras, como instrumentos cerimoniais e mesmo, em certos casos (muito raros) sagrados.

Este carácter dos cordofones, que detectamos nos casos actuais, parece também afirmar-se historicamente: a viola foi o mais importante dos instrumentos trovadorescos, para as suas canções líricas; ao longo dos séculos, ela vê-se através de textos e imagens iconográficas, sempre em ocasiões estritamente profanas, danças e diversões, serenatas, cantares amorosos, para entretenimento de lazeres ou a enganar tristezas.

Na Madeira e nos Açores…

Na Ilha da Madeira, têm grande relevo, como instrumentos para ocasiões lúdicas e de festa, três cordofones da família das violas:

– a viola,

– o rajão

– e o braguinha.

E como espécie cerimonial distinguimos as grandes castanholas usadas na Ribeira Grande, na missa do Parto, no Natal.

Também relativamente aos Açores se podem estabelecer duas categorias fundamentais de instrumentos musicais populares: instrumentos de expansão lúdica e instrumentos cerimoniais.

Entre os primeiros distingue-se a viola “da terra” ou “de arame“- a mais importante espécie do arquipélago – que se usa

– em todas as ocasiões festivas, sozinha ou a acompanhar o canto das modas e descantes,

– nos balhos,

– nos serões e desfolhadas,

– nas romarias,

– de caminho,

– em casamentos,

– a entreter lazeres e saudades, etc.

Os instrumentos cerimoniais são fundamentalmente os que figuram nas Folias do Espírito Santo, que se fazem ouvir sublinhando ou acompanhando os cantares próprios de certos passos dessas complexas celebrações, aliás com cenários muito variáveis de Ilha para Ilha.

O instrumental da Folia encontra-se em muitos sítios em vias de extinção e em seu lugar – e aliás desde há largos decénios – com aceitação crescente, usam-se bandas ou filarmónicas.

De referir ainda que as violas e alguns cordofones usam-se também por toda a parte

– nos balhos que têm lugar nas casas dos mordomos,

– nos cortejos dos bezerros

– e outras ocasiões de carácter mais claramente festivas

que, apesar disso, se integram no complexo cerimonial das celebrações do Espírito Santo.

Ernesto Veiga de Oliveira (texto editado e adaptado)   

 

Batatas amigas | Gastronomia tradicional

Batatas amigas

« – Como se obtêm estas batatas, ó abade? (…) – O segredo está nos três quindins:
terra granita, água granita e caganita, com perdão de Vossa Excelência.»
Aquilino Ribeiro

A batata veio do Peru, entrou em Espanha e chegou ao Papa. Uma confusão deturpou-lhe o nome, mas não a impediu de iniciar um imparável reino.

Por volta de 1524, os soldados de Pizarro, esse amável conquistador espanhol que avançou pelo Peru como um carro de assalto e destruiu o império inca, descobriram uma planta maravilhosa que se cultivava nos planaltos onde o milho já não podia crescer. Jardineiros hábeis, os incas cultivavam-na desde tempos imemoriais.

Sabendo escolher os tubérculos de reprodução e obter várias variedades desse alimento a que chamavam pappa.

Pedro Cieza, companheiro de armas de Pizarro, mandou amostras de tubérculo para Espanha, de onde as enviaram de presente ao papa de Roma. E foi assim que a batata e a Europa se travaram de relações.

Os espanhóis chamaram-lhe patata porque a confundiram com outro tubérculo peruano, a patata (batata- doce).

Os ingleses, a quem foi revelada por Walter Raleigh, seguiram-nos no erro e baptizaram-na de patato.

Em 1588, em Viena de Áustria, o sábio francês Charles de L’Ecluse, mais conhecido pelo apodo latinório de Clusius (divulgador e tradutor para latim dos «Colóquios» do nosso Garcia de Orta), elaborou a respectiva árvore genealógica botânica. Como legenda escreveu: pequena fruta (tartufoli). Os italianos adoptaram este nome, que descambou em Kartofel na Alemanha e em Kartoscka na Rússia.

De início, a batata era pouco apreciada

A batata expandiu-se timidamente em Espanha, durante o século XVII, sobretudo em asilos e quartéis. Aquando da Guerra dos Trinta Anos, os camponeses da Saxónia e da Westafália e achavam-na preferível à simples erva. E embora a pobre Irlanda se tenha resignado a adoptá-la, o certo é que a batata recebeu acolhimento deplorável.

Nada apreciada, tinham-na por boa apenas para o gado ou, nas melhores tradições de caridade cristã, para os pobres.

Felizmente para ela e para nós, apareceu o farmacêutico militar francês Antoine Parmentier, que levou a cabo uma intensa campanha de propaganda que, em 1785, obteve a aquiescência real. A adopção da batata na alimentação humana, que só viria a verificar-se intensamente no decorrer do século XIX, provocou uma autêntica revolução no regime alimentar, sobretudo nas classes populares.

Quanto a nós, a primeira referência que dela se encontra num lexicógrafo nacional é em 1647, no «Thesouro da Língua Portuguesa», de Bento Pereira.

Além de cultivos esporádicos, parece ter sido Trás-os-Montes onde se cultivou pela primeira vez a batata com intensidade.

Atribuiu-se a D.Teresa de Sousa Maciel a sua introdução naquela província, sendo por isso premiada, em 1798, com uma medalha de ouro pela Academia Real das Ciências.

E assim começou o reino glorioso da batata, que veio ocupar o lugar até então preenchido pelas castanhas e, em menor grau, pelos nabos.

«Castanha-da-índia» lhe começou por chamar o nosso povo. Rapidamente lhe foi reconhecida a versatilidade e foram sendo desenvolvidas inúmeras maneiras de a cozinhar.

Batatas cozidas (em água ou em vapor), fritas, salteadas, guisadas, assadas, em puré, gratinadas, batatas que tanto entram na sopa, como são entrada, guarnição, salada, e até prato completo. Tubérculo amigo, o povo sempre esteve contigo!

Guia da Semana – EXPRESSO – Edição Norte (texto editado e adaptado)

Exit mobile version