O Bolo do Caco – ex-libris da gastronomia madeirense

Bolo do Caco

O Bolo do Caco é característico dos arraiais da Madeira, verdadeiro ex-libris da gastronomia madeirense.

Apesar de ter o nome de bolo, este é na verdade um tipo de pão, e deve o seu o nome ao facto de ser cozido sobre um «caco», que se posiciona sobre as brasas.

O Bolo do Caco é um alimento que estabelece uma ligação entre o pão madeirense e o pão que o povo hebreu cozia, como é referido no Antigo Testamento.

Pode ser consumido quente, como entrada de uma refeição ou barrado com manteiga de alho a derreter.

Atualmente, é comum ser utilizado na confeção de sanduíches tendo como base o bolo do caco e os mais variados recheios, tais como bifes (prego no bolo do caco), fiambre, peixe-espada, polvo, só para citar alguns.

Confecção

Este bolo é confecionado com farinha de trigo, fermento de padeiro, água e sal. Feita a massa, esta é deixada a fermentar de um a três dias. Depois utiliza-se juntando à farinha.

A proporção depende do tempo que tem de fermentação. Usando o chamado fermento de padeiro industrial, este é utilizado na proporção de 30 a 50 grs por cada quilo de farinha de trigo.

Feita e fermentada a massa de pão, divide-se em bolas que se achatam de modo a formar uma bolacha com a espessura de 3 cm e um palmo de diâmetro.

A cozedura tradicional é feita sobre uma pedra de basalto (o «caco»), devidamente aquecida para o efeito, até atingir uma temperatura escaldante.

O bolo é colocado sobre a pedra e é cozido até adquirir uma crosta fina, ligeiramente queimada. Em seguida, é virado, para que fique igualmente cozido em ambos os lados.

Hoje, é possível adquirir placas de cimento, que podem substituir a pedra antiga na cozedura.

Texto elaborado com recurso a diversas fontes | Imagem

Os covilhetes são uma especialidade de Vila Real

Covilhetes

O concelho de Vila Real, não tendo uma gastronomia excepcionalmente rica, embora a confecção seja sempre de primeira qualidade, tem, no entanto, alguns pratos típicos, que constituem verdadeiras especialidades locais:

– as “tripas aos molhos”,

– a bola de carne,

– o joelho da porca (prato este introduzido nos anos 80 do séc. XX),

– a vitela, sobretudo assada, embora apareçam confeccionadas das mais diversas maneiras (prato obrigatório nas ementas do passado, justificando a fama de que em Vila Real “só se como vitela”),

– e os covilhetes.

Estas duas últimas especialidades, a vitela e os covilhetes, são sem dúvida as mais características e também as mais antigas.

Covilhetes só em Vila Real!

Os covilhetes, espécie de empadas de carne hoje tão divulgadas e representativas da gastronomia vila-realense, que devem o nome ao seu formato, tinham a sua tradição ligada à Festa e Feira de Santo António, mais tarde também às Festas de Senhor do Calvário e da Senhora da Almodena, ocasiões praticamente únicas em que eram comercializados em barracas montadas para o efeito.

Eram igualmente comidos pelo Carnaval.

Com a fixação dos estabelecimentos hoteleiros e restaurantes no secular Campo do Tabulado e na Estrada-Rua integrada na rede fontista que atravessava a vila, a partir dos anos 60 do séc. XIX, os covilhetes, acompanhados de arroz de forno, ganham lugar nas suas ementas, ao lado da vitela, das tripas e da pastelaria conventual.

A sua popularidade vai crescendo e já no séc. XX há pessoas que vão pelas ruas e casas, em dias certos, vender covilhetes acondicionados em tabuleiros de verga cobertos de toalhas de linho.

Nos dias de hoje, encontra-se em praticamente todas as pastelarias e cafés um tipo de covilhetes, cuja iniciativa, nos anos 40 do séc.XX, pertenceu a Dona Maria da Conceição de Sousa Magalhães Gomes, da Casa Gomes, hoje Pastelaria Gomes, que, com o objectivo de manter os covilhetes à venda ao longo de todo o dia, substituiu a massa original por uma massa meio folhada.

Os covilhetes tradicionais, pela própria natureza da sua massa, deviam ser consumidos logo a seguir à cozedura.

A seguir, saiba quais são os ingredientes e como se confecionam os covilhetes.

Ingredientes e confecção

Massa                                   

Farinha 65

Água

Sal

Azeite

Rilada de manteiga

Picado

Carne de vaca

Carne embeirada

Cebola

Azeite

Água

Sal

Confecção

Amassa-se a farinha 65 com a água e o sal, batendo-a bem batida até formar uma bola.

Divide-se essa bola em bolas menores, após o que são untadas com azeite, sucedendo-se um pequeno período de descanso.

Unta-se de azeite a mesa em que as bolas de massa vão ser estendidas. Estende-se a massa e coloca-se-lhe em cima a rilhada (gordura que envolve o rim) ou a manteiga e espera-se que tome a gordura. Então enrola-se.

Submete-se ao mesmo tratamento outra bola, que se enrola sobre a anterior, e assim sucessivamente até se obter um rolo com o diâmetro pretendido.

Corta-se o rolo final às rodelas. Com elas (especialmente as mais imperfeitas) forram-se as formas, que devem ser de barro negro de Bisalhães.

Entretanto tem-se preparado o picado.

Este picado é feito de carne de vaca, carne embeirada e cebola (que algumas cozinheiras picam juntamente com a carne).

Junta-se água fria, azeite e sal, e vai a refogar.

Coloca-se o picado dentro das formas, e cobre-se com as rodelas de massa mais perfeitas, fazendo aderir esta cobertura às paredes da empada pela pressão dos dedos.

Em cada uma destas rodelas que vão servir de cobertura, faz-se previamente uma ligeira pressão com os dedos, que a cozedura vai acentuar, para libertar um pouco as ligações a possibilitar a expansão da massa durante a cozedura, assumindo a cobertura, no final, a característica forma convexa.

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Barquilhos de laranja é doce característico de Setúbal

Barquilhos de laranja

Apresentado em pequenos barcos de hóstia, trata-se do doce característico de Setúbal, provavelmente uma reminiscência dos tempos em que os laranjais ocupavam uma parte importante da Península.

Note-se que a produção de citrinos já foi ali tão importante que ainda hoje as laranjas sem caroço são designadas «da baía» … da baía de Setúbal, obviamente.

Embora já há várias décadas a produção destes frutos tenham migrado para o Algarve, muitas das tradições do laranjal da península de Setúbal mantiveram-se.

Tire a casca a um quilo de laranjas, corte em talhadas, elimine os caroços e coloque num alguidar com água.

Passadas umas horas, escorrem-se e colocam-se num tacho grande, cobram-se com água e levam-se a cozer.

Depois de cozidas escorrem-se novamente e deixam-se em água fria, onde permanecem nove dias mudando-se a água todos os dias.

Ao décimo dia escorrem-se e pesam-se.

Com o mesmo peso de açúcar pilé e a metade do peso de água prepara-se uma calda que vai ao lume até ferver.

Deitam-se, então, os pedaços de laranja e mexe-se até se obter o ponto de pasta, caso se pretenda guardar, ou de espadana, no caso de se pretender consumir imediatamente.

Se não quiser dar-se ao trabalho de confeccionar as formas de hóstia, pode adquiri-las já feitas.

Ou usar o doce para barrar o pão.

In Guia Expresso O Melhor de Portugal, nº6

Se quiser conhecer melhor a península de Setúbal:

Península de Setúbal: o tesouro perdido

Entre a margem esquerda do rio Tejo e o estuário do rio Sado situa-se uma extensa península que é vulgarmente designada por Península de Setúbal.

De acordo com os vestígios paleontológicos e evidências geológicas, há alguns milhões de anos, as águas do rio Tejo atravessavam aqueles campos para irem desaguar provavelmente na Lagoa de Albufeira, até formarem posteriormente um delta e, por efeito das deslocações das placas tectónicas, vir a formar-se a foz no sítio onde actualmente a encontramos. Ler+

Rota de Vinhos da Península de Setúbal 

Serra e mar. Cidade e campo. Modernidade e tradição.

É nesta sucessão de opostos que se desenvolve a Península de Setúbal / Costa Azul.

Conhecida pela tradição secular de região vinhateira, tem para oferecer uma paleta diversificada de vinhos, que aliam qualidade ao património cultural de que são testemunho.

Com o objectivo de promover o enoturismo e valorizar os vinhos da região, surge a Rota de Vinhos da Península de Setúbal / Costa Azul. Ler+

Vinhos de Setúbal e Palmela

Em 1185, quando Palmela recebeu o seu primeiro foral atribuído a D. Afonso Henriques, primeiro rei de Portugal, neste se falava da vinha e do vinho na região, o que confirma a sua tradição vitivinícola.

Os Fenícios e os Gregos trouxeram do Próximo-Oriente algumas castas de uvas, por considerarem o clima ameno e as terras das encostas da Arrábida propícias para o cultivo da vinha. Ler+

Sabia que Bocage, provavelmente, o maior representante do arcadismo lusitano, nasceu em Setúbal?

 

Cavacórios de São Lázaro – Vila Real

Cavacórios de São Lázaro

Não há qualquer registo documental, ou até agora não foi descoberto nas profundas pesquisas efectuadas, que refira os «Cavacórios». Quer em termos da sua origem quer do seu uso ou tradição nas terras de Vila Real.

Também as lendas e ditos populares, quantas vezes os únicos vestígios históricos onde esta ciência vai beber para depois os testar e dar credibilidade, não fazem especiais referências a este doce.

Ele entrou no uso e tradição de uma forma até agora desconhecida. E sabe-se apenas que a sua aparição e consumo são mais frequentes no período ante-Pascal, mais precisamente nos Lázaros.

É, no entanto, um dos exemplares mais típicos e conhecidos da doçaria tradicional da urbe transmontana.

No Domingo de “Lázaros”

Como se sabe, diz o povo que a seguir ao Domingo de S. Lázaro, vem o de Ramos, e depois na Páscoa estamos. O cavacório é assim um dos primeiros sinais da aproximação da Semana Santa.

Ana, Magana,
Rebeca, Susana.
Lázaros, Ramos,
Na Páscoa estamos”.

Não é um doce vulgar noutras regiões, embora apareça eventualmente em confecção e componentes semelhantes, mas de feitio bem diverso.

A sua forma côncava, a indiciar os contornos e a aparência de uma taça, pode dar-nos algumas pistas que o uso tradicional, que ainda lhe é referido e associado, permite ajuizar.

Não propriamente da sua origem real, mas, pelos menos, na perspectiva que o situa na necessidade do seu aparecimento e na evolução da sua forma para aquele objectivo.

Fontes raras associam-no, por antítese de paladar, ao matar da sede, a Cristo crucificado, com o pano molhado em fel que um soldado romano lhe chegou na ponta da sua lança.

Outras fontes protendem configurá-lo à forma da mão de Lázaro, patrono de pobres e doentes, estendida em concha à caridade humana.

Não se encontrou porém qualquer elemento factual ou documental que assegure esta relação menos credível com o doce tradicional. No entanto, pode dar-se o dúbio benefício por tal ser aceitável no quadro do que se lhe seguiu. E também porque a crendice transforma, com o tempo, o mito em verdade absoluta.

O cavacório liga muito bem com o Vinho Fino ou Generoso

Sabe-se, porém, que um dos modos de apreciar um cavacório é o seu acompanhamento com Vinho do Porto. Esta é a designação comercial mais conhecida e associada a um produto que é genuína e exclusivamente duriense. Portanto, de paragens também vila-realenses.

Sendo uma das suas variedades um vinho doce, é complemento de refeição e final de sobremesa. Foi associado ao cavacório pela doçura da sua cobertura e pela massa que o forma a ajuda a «absorver».

Numa das suas mais típicas deglutições faz-se verter o vinho no cavacório, que vira assim «cálice» branco e doce onde se exalta a simbiose de sabores que se conjugam e definem um conjunto a marcar um paladar mais forte.

Não se acentua pelo «contraste», pois há outras formas de degustação em que o «Generoso» também se aprecia com um salgado, mas sim pela sensibilização de idênticas zonas palatais.

Seja ele qual for, bebe-se sempre a qualquer hora e em qualquer «companhia» desde que seja velho e bom.

Será, pois, mais razoável e credível a associação ao Vinho do Porto, para as gentes do «Doiro» «Generoso» ou «Fino», o vinho que é da maior tradição na família portuguesa.

Brinde mais usado em qualquer festa

É o costume mais forte e o brinde mais usado em qualquer festa, e celebra noivados e baptismos, aniversários e regressos, negócios, amores e até desencontros, e é companheiro na solidão ou no infortúnio.

Por isso há sempre cálices brilhantes à espera deste sol engarrafado que lhes dá ainda mais brilho, e bem, assim o melhor sabor a um cavacório que alegra as festas e as tradições.

É aqui, à beira do Marão que desce pelos socalcos dos vinhedos até ao Douro, que o sol e o xisto se transformam para encher cálices e conchas de néctares que ressumam o labor de quem os trabalhou e amou.

É aqui também que, dos segredos das iguarias culinárias e da doçaria, apareceu o cavacório que serve de taça ao ouro do Douro.

Retirado de folheto promocional da Região de Turismo da Serra do Marão. Pesquisa histórica de Juvenal Cardápio (texto editado, adaptado e aumentado) | Imagem

Nota

O São Lázaro celebrado na sua capela, situada na Rua Sargento Pelotas / Bairro dos Ferreiros

– será o Lázaro de Betânia, irmão de Marte e de Maria, amigo de Jesus, e a quem Ele ressuscitou, conforme o Evangelho de João (Jo 11,1-46)?

– ou será o Lázaro, mendigo e leproso personagem de uma parábola de Jesus Cristo: “O Rico e Lázaro”, reproduzida no Evangelho de Lucas (Lc. 16,19-31))?

Folar de Valpaços | Trás-os-Montes e Alto Douro

Folar de Valpaços

“O Folar de Valpaços é um produto registado com Indicação Geográfica Protegida, desde 1 de fevereiro de 2017, tornando-se o único Folar do país certificado, sendo a sua confeção delimitada ao concelho de Valpaços e comercializado sob o nome Folar de Valpaços IGP.

O Folar faz parte da tradição pascal no concelho de Valpaços. Desde há muito tempo que na altura da Páscoa, as mulheres valpacenses organizavam-se muitas vezes em fornos comunitários para a confeção do folar.

Segundo os mais velhos, apenas se comia folar na Páscoa, pois confecioná-lo era muito dispendioso para a maior parte das famílias.

No dia de Páscoa, o padre e membros da paróquia levavam “O Senhor” de casa em casa apresentando a bênção pascal aos seus paroquianos e “tiravam o folar”.

Para muitos, o folar era também o presente que os padrinhos e madrinhas davam aos seus afilhados na Páscoa para quebrar o período de grande jejum.” 1

Ingredientes

1Kg de farinha;

12 ovos mais 1 gema;

350g de gordura (150g de manteiga; 150g de banha; 50g de azeite);

30g de fermento de padeiro;

1 Frango pequeno corado;

1 Salpicão pequeno;

200g de presunto;

1 Chouriço de carne (linguíça);

Salsa

Confecção

Massa

Peneira-se a farinha com um pouco de sal num alguidar e faz-se uma cova no meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai-se envolvendo nela.

Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna.

Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e vai-se fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro. Derreta as gorduras em lume brando.

Junta-se à massa e trabalha-se tudo adicionando água necessária até obter uma massa fina. A seguir, bate-se a massa com as mãos até esta se desprender completamente do alguidar.

A massa considera-se bem batida quando aparecem umas bolhas à superfície. Nesta altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor.

Coloca-se num local tépido e onde possa receber um pouco de calor indirecto. A massa leva 2 horas a levedar. Está levedada quando atingir o dobro e apresentar um aspecto rendado.

Tem-se um tabuleiro rectangular, cujos bordos não devem exceder 8 cm de altura, muito bem untado com banha.

Carnes

Cortam-se o chouriço e o salpicão às rodelas, o presunto às tiras e desossa-se o frango limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras.

Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro.

Espalha-se por cima metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a qual dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos a esta camada final.

Deixa-se levedar novamente o folar até aparecerem bolhinhas a superfície. Nesta altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.

Fontes: 1 texto | Imagem

Sarapatel é uma especialidade gastronómica do Minho

Sarapatel

O sarapatel é uma das especialidades da gastronomia tradicional das aldeias da serra d’Arga.

Constituindo uma espécie de cabidela feita com as miudezas de cabrito, este prato é especialmente apreciado por ocasião da Romaria ao São João d’Arga que, todos os anos, se realiza nos dias 28 e 29 de agosto, considerada uma das mais genuínas festas minhotas.

Existe também no Alto Alentejo uma variante do sarapatel, confecionado com carne de borrego e cabrito, incluindo miudezas e vísceras, servido quente sobre finas fatias de pão alentejano.

À semelhança de muitos dos costumes portugueses, também o sarapatel foi levado pelos navegadores da era dos Descobrimentos até terras distantes do Brasil e da Índia Portuguesa, dando aí origem a novas versões e paladares com a introdução de especiarias e outras iguarias.

É atualmente afamado o sarapatel goês, temperado com açafrão, malaguetas, canela, gengibre, cravinho, tamarindo e outras especiarias, tornando-se um verdadeiro símbolo da cultura indo-portuguesa.

Mas também no Brasil, em particular na Baía, Pernambuco, Ceará, Rio Grande do Norte e Piauí, o sarapatel é uma das especialidades da sua cozinha tradicional.

O sarapatel é, pois, uma dos pratos típicos da nossa culinária que bem poderia servir de mote para a realização de um grandioso evento gastronómico, servindo à mesma mesa uma especialidade gastronómica que passou a ligar os povos que em três continentes partilham um idioma comum – a Língua portuguesa! 1

Mas afinal quantas variedades de sarapatel existem?

Na Serra de Arga, Alto Minho, feito após o abate do borrego e, atualmente, consumido apenas nas festas anuais de verão que duram três dias.

Na região alto-alentejana de Marvão, de borrego, consumida ao longo do ano em forma de sopa. Inclui fatias de pão e laranja dispostas no fundo da malga. Muito pouco difundido.

Na vila de Amareleja, Baixo Alentejo, parece existir uma versão de Sarapatel chamada Sarraburra, feita de porco e consumida com batata cozida e laranja.

Na Ilha da Madeira, embora seja também pouquíssimo conhecido entre os locais. Incorpora a banana entre outros produtos diferentes.

No Nordeste Brasileiro, amplamente difundido, de porco ou de borrego, havendo lugar a sub-variações regionais. De tempero simples, acompanha com farinha de pau ou arroz.

Em Goa, e onde quer que existam goeses. Altamente condimentado, feito das miudezas do porco. Acompanha com arroz branco ou “sanans“.

Em Macau e entre os macaenses, embora este pareça ser derivado do Sarapatel goês. Mais suave do que o original.

Em Moçambique é bastante conhecido por via da presença goesa, mas não adquiriu autonomia, nem surge nas ementas regulares dos restaurantes. 2

Fontes: 1 Texto de Carlos Gomes, Jornalista, Licenciado em História | 2 Galeria dos Goeses Ilustres  | Imagem

Fumeiro e enchidos que se comem na Beira Alta

Fumeiro e enchidos da Beira Alta

Na antiga província da Beira Alta, pode saborear-se algum fumeiro e enchidos que, embora não exclusivos daqui, possuem características que os diferenciam de outras regiões.

Alheira

Ainda hoje é conhecido por muitos como o «chouriço» dos judeus, pois por eles terá sido inventado, como artimanha para escaparem às malhas da Inquisição.

Como a sua religião os impedia de comer carne de porco, eram facilmente identificáveis pelos seus perseguidores pelo facto de não fazerem nem fumarem os habituais enchidos de porco.

Assim, substituíram a carne de porco por uma imensa variedade de carnes, que incluíam vitela, coelho, peru, pato, galinha e, por vezes, até perdiz, envolvidos por uma massa de pão que lhes conferia consistência.

A receita acabaria por se popularizar entre os cristãos – novos e velhos -, mas estes, claro, juntavam-lhe a omnipresente carne de porco.

Hoje, as mais afamadas são as de Mirandela, mas por toda a Beira Alta e Trás-os-Montes se fazem alheiras artesanais de excelente qualidade.

Geralmente são fritas em azeite e servidas com legumes cozidos e até batatas fritas.

Mas também podem ser estufadas depois de envolvidas em couve lombarda, embora no Sul do país este prato seja confeccionado com salsichas frescas.

Bucho

A designação refere-se ao enchido típico da Beira Alta, já que em Trás-os-Montes se dá o nome de butelo à mesma preparação.

É composto por diversas carnes de porco, incluindo por vezes uma certa quantidade de ossos tenros, o que confere ao enchido um sabor muito especial. Pode incluir ainda arroz, ou pão, sendo o tempero essencial conseguido pela vinha-d’alhos.

Utiliza a tripa larga do porco. Se for fumado, pode ser consumido algum tempo depois da confecção.

Uma variante ao bucho, exclusiva da Beira Baixa, é o maranho, em que a matéria-prima já não é o porco, mas sim o cabrito ou o borrego.

As carnes são ligadas com arroz, juntando-se salpicão, presunto, toucinho, tudo temperado com alhos, cebola, vinho, azeite, salsa e hortelã.

Como não são fumados, os maranhos devem ser consumidos imediatamente após a confecção.

Bucho Raiano

O bucho é a peça mais peculiar do enchido raiano, a “peça gastronómica” mais genuína da raia sabugalense.

É preparada com pedaços de carne do porco dos ossos, cabeça, rabo e orelha, que, após colocada em vinha de alhos, dá enchimento à bexiga ou ao palaio do porco.

Depois de cheio, o bucho pendura-se com os demais enchido nos varais do fumeiro.

O Entrudo, em especial o Domingo Gordo, era e ainda é a ocasião propícia a comer o bucho, sendo da tradição que a família se reúna em convívio para o saborear.

Confecciona-se introduzindo-o numa larga panela de ferro, envolto em pano de linho, que evitará que rebente durante a fervedura.

Mantido em lume brando, o cozimento dura pelo menos três horas, após o que vai à mesa dentro de barranha de barro, ladeado por batatas cozidas e abundância de grelos de nabos.

Salpicão

Entre os enchidos nacionais, o salpicão é certamente o mais nobre. Pode ser elaborado segundo diversas variantes, tanto no modo de preparação como no tempero aplicado à carne de porco que constitui o enchimento da tripa.

No Norte do país usam-se grandes nacos do lombo do porco, temperados com colorau, alho, louro e vinho.

Em muitas zonas de Trás-os-Montes a carne fica mesmo durante algum tempo em vinha-d’alhos.

No Alentejo usa-se, por vezes, uma pasta de carne finamente picada e apaladada, sendo comum o recurso à casca de laranja para complementar os temperos habituais, a que não falta um bom sortimento de ervas aromáticas.

O tempo de fumeiro também varia consoante a região.

Em qualquer dos casos, podem ser consumidos crús, como aperitivos, assados ou incluídos no cozido e na feijoada.

Sendo o enchido nobre aquele em que se utilizam as melhores partes do porco, não admira que em muitas regiões seja o pitéu reservado para as grandes ocasiões.

Fonte: Guia Expresso O Melhor de Portugal, nº6 (texto editado, adaptado e aumentado) | Imagem

Feijões e feijoadas saboreiam-se de norte a sul de Portugal

Feijoadas e feijões

«Desejais inesperadamente uma boa feijoada comida em mangas de camisa?» (Eça de Queirós)

Só depois da descoberta das Américas é que o feijão foi conhecido na Europa, pois parece ser originário da América do Sul, provavelmente do Peru.

Quando os navegadores espanhóis e portugueses chegaram ao Novo Mundo, já ele era largamente cultivado pelos incas (que lhe chamavam «purutu») e também pelos astecas do México (que o designavam por «ayacote»).

Trazido para o continente europeu, espalhou-se rapidamente e no século XVII era cultivado em todos os continentes.

Os escritores quinhentistas portugueses já o nomeiam. Isto refere-se a todas as variedades de feijão vulgarphaseolus vulgaris»).

A espécie conhecida por feijão fradevigna sinensis») é outra conversa. Teve origem na África Central, donde irradiou parte para o Oriente e para a região mediterrânica, tendo possivelmente sendo introduzida na Península Ibérica pelos muçulmanos.

O feijão é a semente comestível do feijoeiro e assim é consumido como leguminosa seca, ou também pode ser utilizado sob a forma de vagem verde (feijão verde, feijão carrapato).

A diversidade e o cromatismo do feijão seco vistos por Aquilino Ribeiro:

«O feitor enterra a mão na rasa e retira-a plena de turmalinas, opalas, sardagatas, ónix… perdão, feijões burros, barriga-de-freira, manteiga, negrinhos, etc., (…) uma teiga com feijões de vária espécie é um escrínio de cores, de formas, de simplicidade e modéstia, quintessenciadas».

Entre nós, o feijão-verde come-se sobretudo cozido, em sopa, em salada e, passado por ovo e frito, incorpora os populares «peixinhos-da-horta».

Do feijão seco, em espécie e em puré, fazem-se substanciosas sopas com hortaliça complementar, e até à doçaria ele chega através dos pastéis de feijão, de Torres Vedras e não só.

Contudo, o seu reino por excelência é o das feijoadas.

Uma feijoada o que é?

Uma feijoada não é mais que feijão guisado (branco, manteiga, catarino, encarnado ou preto) acondutado por carne e apêndices porcinos e enchidos do mesmo.

Em formato geral, ele é cozido primeiro, tal como as carnes (junta ou separadamente), introduzindo-os depois no refogado (base de todos os guisados) de azeite, cebola e alho picados, a que se acrescenta a água da cozedura, se tempera (pelo menos com sal e pimenta, e um golpe de vinagre, digo eu) e se deixa apurar longamente (tendo cuidado com o «bispo»).

Em Portugal existem feijoadas variegadas.

Desde logo, as «tripas à moda do Porto» são, no fundo, uma feijoada (embora convoquem outras carnes que não de porco).

De Entre-Douro-e-Minho é ainda a «orelheira com feijão branco».

De Trás-os-Montes vem a «feijoada à transmontana» (com as carnes fumadas e, por vezes, com adição de couve bacalã).

E por aí fora, Beiras, Ribatejo, Estremadura e Alentejo, com as suas modalidades de feijoadas – o Algarve, ao seu estilo, junta a terra com o mar na «feijoada de búzios» -, diferentes nos condimentos e no tipo de carnes, mas não longe do modelo matricial.

Uma apaladada feijoada é sempre um prato jubiloso.

Quanto às possíveis eructações, flatulências e ventosidades, cada um responda por si.

Guia da Semana – EXPRESSO – Edição Norte | Imagem

O sável é um peixe já apreciado pelos Romanos

Sável

«Lembra-se a senhora baronesa daquelas felizes tardes do sável assado em S. Roque da Lameira?»

Camilo Castelo Branco

A escassez é dramática e, caso não sejam medidas apropriadas, a extinção espreita.

Já apreciado pelos Romanos – há mesmo um poeta latino, Ausónio, que lhe dedicou uma receita -, o sável («Alosa alosa») é um peixe marítimo que, pela Primavera, sobe os rios principais para desovar, altura em que é pescado.

De carne extremamente delicada, algo gorda e particularmente sápida (só não é perfeito pelo excesso de espinhas), convém não o confundir com a prima savelha ou sabogaAlosa fallax»), de menor categoria.

Na sua Descrição de Reino de Portugal (1610), escreve Duarte Nunes do Leão (c. 1530-1608):

«No Tejo notório é a multidão de sáveis que de Santarém para baixo se mata, dos quais há grande carregação assim para o reino como para muitas partes de Castela onde se leva fresco e salgado».

Não se ficava por aqui, conforme diz mais adiante: «Da mesma maneira os rios Mondego, Vouga, Douro, Leça, Ave, Neiva, Cávado, Lima e Minho, é a admirável cousa a multidão que dão de sáveis».

A fartura continuou até meados do século XX, o do início da destruição do planeta pelo homem.

Actualmente a escassez é dramática e, caso não sejam tomadas medidas apropriadas, a extinção espreita.

Causas, as do costume: barragens, poluição, pesca desenfreada e selectiva (as fêmeas, pelas apreciadas ovas, são o alvo principal).

Pelo que já ninguém se escandaliza que, em certas situações festivaleiras de sobreconsumo, o peixe seja importado (até do Canadá, congelado).

O sável na culinária portuguesa

A culinária portuguesa presta-lhe as honras devidas em meia dúzia de receitas.

No Ribatejo, a clássica

açorda de sável, com a componente indispensável das ovas (é batota utilizar as de pescada), a fazer companhia ao mesmo em postas finas e fritas.

Igualmente ribatejano

– o sável na telha, condimentado, envolto em toucinho, encaixado em duas telhas de canudo sobrepostas e bem unidas, assim assado em lume de brasa miúda.

Para as bandas do Douro,

– o sável no espeto, à moda de Areino (antigo santuário de pescaria e manducação, na margem esquerda, freguesia de Oliveira do Douro). As postas são enfiadas num espeto colocado sobre brasas até alourarem, depois cozinhadas em tacho de barro, enroupadas em rodelas de cebola e regadas com azeite e vinagre.

Praticamente da mesma zona,

– o sável fumado, à maneira de tanoeiros e barqueiros. O fumeiro constituído por uma barrica aberta dos dois lados, por baixo serradura a arder, por cima uma rede com o peixe, o que, passadas 12 ou mais horas de fumigação branda, adquire pele escura, carnação rosada e sabor especioso.

Minhoto, mais precisamente de Vila Nova de Cerveira, é o

debulho de sável, engenhoso aproveitamento das partes menos nobres (cabeça, gola, rabo e pequenas postas adjacentes, fígado e ovas se as houver), que se incorporam num refogado a que se junta uma calda do sangue aproveitado, mais vinho verde tinto e temperos, a mesma em que por fim irá cozer arroz.

Sem geografia tão definida,

– o sável de escabeche.

É aproveitar enquanto há.

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Cabrito e borrego para saborear assados ou guisados

Cabritos e borregos

«(…) depois de um cabrito assado no forno, a que mesmo Horácio teria dedicado uma Ode…»

Eça de Queiroz

«(…) com este cheirinho do ensopado de borrego a bulir no estômago…»

José Saramago

Os franceses desconfiam do cabrito e chegam ao ridículo de o considerarem venenoso

Em tempo ainda de eflúvios pascais, vem a propósito a evocação (breve) das duas jovens criaturas que lhe andam associadas no prato.

O filho da cabra é um alimento que desde a época dos lusitanos até hoje congrega fervores e está no topo das preferências nacionais.

Os espanhóis, à excepção de Navarra e Aragão, não lhe ligam nenhuma, canalizando afectos para o cordeiro.

Os franceses desconfiam dele e chegam ao ridículo de o considerarem venenoso; só admitem o cabrito montês.

Os italianos não praticam.

O cabrito

Da preparação culinária do chibinho já Domingos Rodrigues, o nosso primeiro tratadista de cozinha (1680), trata. A sua carne muito fina e delicada, se até aos dois meses se revela algo insípida, a partir daí atinge a plenitude.

Embora lentamente se vá vendo por aí muitas vezes grelhado e frito, os procedimentos de cozinha que melhor o servem são o assado e o guisado.

Quando antigamente, para nossas casas, se comprava vivo e inteiro, era fatal o destino de pernas e pás para o forno e do restante para a caçarola.

Executa-se em quase todo o Centro e Norte do país como deve ser.

Se devidamente condimentado, assado com brandura num forno de lenha e cadenciadamente regado com o molho que da lei do fogo se vai libertando, acompanhado com batatinhas que coraram por se verem metidas nestes assados, engrinaldado por montículos verdejantes de tenros grelos de nabo, constitui uma das peças mais valiosas do nosso cancioneiro gastronómico.

Na Beira Baixa, particularmente em Oleiros e Sertã, há a especificidade do cabrito «estonado», que não é esfolado, mantendo a pele na assadura (como acontece com o leitão) e valorizando-a também como elemento sápido.

O filho da ovelha que equivale ao cabrito é mais o anho, legalmente honrado em assados nortenhos.

O borrego

Com um pouco mais de idade, o borrego é um grande elemento carnívoro na alimentação alentejana.

Refira-se que a Beira Baixa, na mesma área já citada, também faz uma perninha de originalidade com os «maranhos», feitos de um bucho de borrego seccionado em saquinhos recheados com a carne do mesmo e outros pertences.

Contudo, é no Alentejo que ele é trabalhado como em mais nenhuma outra região, de múltiplas formas em todos os seus componentes.

O mais emblemático talvez seja o ensopado de borrego, onde aparece aliado a outro grande produto da terra, o pão de trigo.

Curiosamente não tem receita única. Em linhas gerais, pode dizer-se que no Baixo Alentejo predomina o chamado «à pastora», sem refogado, a carne por assim dizer cozida num caldo temperado – quiçá o primitivo e mais genuíno.

No resto do território transtagano, o refogado é tido por indispensável, os condimentos mais carregados, a junção de batatas habitual.

Vivam os pais que tais filhos criam.

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Chanfana são nacos de carne de cabra velha

Chanfana

«(…) comíamos carne de cabra de manhã, ao meio-dia, à noite»

Aquilino Ribeiro

Em voga desde pelo menos o primeiro quartel do século XVIII até ao terceiro do XIX, a chanfana era então um prato tabernário que consistia basicamente num guisado de bofe e outras miudezas de vaca.

Nicolau Tolentino (1714-1811), confessadamente criado com ela, assim a descreve, fingindo desenhá-la, num soneto dirigido a um poderoso:

«Comprada em ascoroso matadouro
Sanguinosa fressura, quente e inteira,
E cortada por gorda taberneira,
cujo cachaço adorna um cordão d’ouro: 

Cabeças de alhos, com vinagre e louro,
E alguns carvões, que saltam da fogueira,
Fervendo tudo em vasta frigideira
Co’os indigestos fígados do touro. 

Suavíssimo cheiro, o qual augura
Grato manjar, mas que por causa justa
Dá um sabor, que nem o demo o atura:

Isto é chanfana; e sei quanto ele custa;
Deu-me o berço, dar-me-ia a sepultura,
A não valer-me a vossa mão augusta.»

Outro poeta (obscuro) coevo, Luís Joaquim da Frota, critica este retrato, pois «sem pimentão, toucinho e sal/ Muito mal o guisado temperou.»

Não se esqueça o jovial e satírico António Lobo de Carvalho (1730?-1787). Conhecido por «O Lobo da Madragoa», que foi quem mais versos dedicou à chanfana, corroborando a composição do petisco.

A origem da chanfana

Vocábulo derivado do espanhol chanfaina (que igualmente significa guisado de bofes ou fressura), esta chanfana terá sido introduzida e divulgada em Lisboa pelos taberneiros galegos e dirigida sobretudo aos seus patrícios.

Pelo menos é o que afirma o anónimo articulista do Arquivo Pitoresco (vol.III, 1860) – onde também figura uma curiosa ilustração do chanfaneiro -, acrescentando, depois de especificar que «da frescura ao de ventre do boi saiu este guisado, subdividido em dobrada, isca de fígado e não sabemos que mais», que, além dos galegos, muitos nacionais eram «fregueses certos, e de casaca».

Perdido, sem grande pesar, tal pitéu, o significado de chanfana é hoje totalmente diferente. Hoje, é uma maneira de dizer, dado que há quem atribua a esta outra acepção uma tradição do século e meio ou mais.

Certo é que, desde há muito (embora só tenha começado a aparecer nos cardápios dos restaurantes a partir da segunda metade do século XX), a chanfana é um prato característico de parte do distrito de Aveiro e do de Coimbra, da Bairrada até Poiares, Lousã e Miranda do Corvo.

Carne de cabra velha com batata cozida

Consta essencialmente de nacos de carne de cabra velha, devidamente condimentados, temperados e totalmente cobertos com o vinho tinto, que, em caçoila de barro preto tapada, vão assar em forno de lenha por horas esquecidas.

Dizem que ainda é melhor comida no dia seguinte ao da feitura, reaquecida.

O acompanhamento canónico é a boa da batata cozida (com pele), abeberada naquele apuradíssimo molho.

De festiva que é, também «carne de casamento» lhe chamam, ou, na zona bairradina, «lampantana».

Louvores sejam dados à cabra, que, depois de uma vida a desentranhar-se em leite e cabritos, cumpre a sua missão até ao fim, entregando-se derradeiramente, por via de engenhosa culinária, num manjar de truz.

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