Queijos de Portugal | Gastronomia Regional

Queijos de Portugal – A cada região os seus queijos

O fabrico de queijos é o resultado de um acumular de saberes herdados ao longo de várias gerações. Esta arte muito antiga de conservação do leite sob a forma de queijo tem sido transporta através dos tempos, dando origem a produtos que respeitam os segredos de cada região. Os métodos de produção e o tipo de leite utilizado geram produtos com diferentes texturas, sabores e aromas.

Portugal é um país com grande produção de queijos, pelo que vamos apresentar alguns dos mais afamados, mostrando, antes, as principais características, conforme as respetivas regiões.

Beiras – A zona das Beiras é conhecida pela sua produção de queijos de ovelha de texturas amanteigadas. No entanto, esta região oferece um conjunto de outros queijos com diferentes texturas, aromas e sabores mais fortes e picantes.

Alentejo – Desta zona do país chegam-nos queijos mais pequenos no tamanho, mas grandiosos no sabor. São produzidos, na sua maioria, com leite cru de ovelha, e apresentam texturas mais amanteigadas ou mais curadas, dependendo da região do Alentejo.

Península de Setúbal – Uma zona que tem a sua tradição no fabrico do queijo profundamente ligada à produção do queijo de Azeitão. Um queijo amanteigado, com a textura, sabor e aroma caracterizados pela proximidade da Serra da Arrábida.

Ilhas – Nos Açores, a tradição queijeira está ligada ás pastagens e produção de leite de vaca. Dessa Região Autónoma chagam-nos queijos de grande porte, com curas variadas que dão origem a diferentes texturas e aromas.

Queijos de Portugal - Queijo da SerraQueijo da Serra – Beira Alta

É o nosso queijo mais afamado tanto no país como entre os apreciadores de todo o mundo.

A sua produção, com leite de ovelha mugido principalmente entre os meses de Novembro e Março, obedece a normas rígidas e tem região demarcada.

Consoante a maturação, que é no mínimo de 30 dias, pode ser amanteigado ou apresentar uma textura mais densa.

O queijo é obtido pelo escoamento da coalhada após coagulação do leite de ovelha cru, com cardo «Cynara Cadunculus». Dele emana um aroma intenso e tem um sabor suave e acidulado.

Hoje, o respeito pelos processos de fabrico artesanal está garantido, para o que contribuem as diversas mostras organizadas na região, geralmente com o apoio das autarquias.

Queijos de Portugal - Queijo dos EnvedosQueijo dos Envendos – Beira Baixa

Para muitos que o conhecem – e não são muitos, visto que as quantidades produzidas são relativamente modestas e em decréscimo concomitante com a redução dos rebanhos de cabras da Beira Baixa – o melhor queijo que se faz em Portugal.

É de cabra, produzido na região de Mação e Proença-a-Nova, e o seu segredo reside no tempero que lhe confere um sabor extremamente acentuado… divinal.

Claro que os poucos especialistas na confecção deste queijo que ainda restam não revelam os segredos.

A melhor maneira de o provar é tentar conseguir um fornecimento na «Tasca do Balau», na aldeia do Padrão, ou fazer amizade com o senhor Sabino (coisa fácil) na mesma aldeia, que o aconselhará sobre a melhor maneira de o adquirir… quando há.

Queijos de Portugal - Queijo de Castelo BrancoQueijo de Castelo Branco – Beira Baixa

Os apreciadores chamam ao aroma intenso que exala «chulé de Deus».

É um queijo curado obtido com leite de ovelha, embora seja geralmente conhecido pela designação de cabreiro. Mas nada tem a ver com o leite de cabra.

Apresenta uma crosta semi-dura, de coloração amarelo-palha.

Queijos de Portugal | Gastronomia RegionalQueijo de Azeitão –  Estremadura 

É geralmente um queijo pequeno, semelhante ao da Serra pela textura amanteigada, mas de casca mais espessa.

É produzido na região da península de Setúbal que lhe dá o nome, com leite de ovelha. Resulta do escoamento lento da coalhada, após coagulação do leite cru com flor de cardo. A crosta é maleável, inteira e lisa, amarela ou avermelhada.

Apresenta um aroma delicado e um paladar peculiarmente característico. É frequentemente utilizado como aperitivo, já que certos compostos do cardo usado na coagulação contribuem para estimular o apetite através das reacções químicas que provocam quando entram em contacto com os sucos gástricos.

Quando utilizado como complemento de uma refeição, deve ser servido após o último prato salgado e sempre antes dos doces. De preferência acompanhado por um dos bons vinhos que a região de Palmela, onde este queijo é produzido, nos oferece.

Pode ser um dos bons tintos, mas alguns apreciadores também recomendam um dos brancos de alta graduação que saem das vinhas da península.

Na página seguinte, queijos do Alentejo e dos Açores,