Queijos de Portugal | Gastronomia Regional

Queijos de Portugal – A cada região os seus queijos

O fabrico de queijos é o resultado de um acumular de saberes herdados ao longo de várias gerações. Esta arte muito antiga de conservação do leite sob a forma de queijo tem sido transporta através dos tempos, dando origem a produtos que respeitam os segredos de cada região. Os métodos de produção e o tipo de leite utilizado geram produtos com diferentes texturas, sabores e aromas.

Portugal é um país com grande produção de queijos, pelo que vamos apresentar alguns dos mais afamados, mostrando, antes, as principais características, conforme as respetivas regiões.

Beiras – A zona das Beiras é conhecida pela sua produção de queijos de ovelha de texturas amanteigadas. No entanto, esta região oferece um conjunto de outros queijos com diferentes texturas, aromas e sabores mais fortes e picantes.

Alentejo – Desta zona do país chegam-nos queijos mais pequenos no tamanho, mas grandiosos no sabor. São produzidos, na sua maioria, com leite cru de ovelha, e apresentam texturas mais amanteigadas ou mais curadas, dependendo da região do Alentejo.

Península de Setúbal – Uma zona que tem a sua tradição no fabrico do queijo profundamente ligada à produção do queijo de Azeitão. Um queijo amanteigado, com a textura, sabor e aroma caracterizados pela proximidade da Serra da Arrábida.

Ilhas – Nos Açores, a tradição queijeira está ligada ás pastagens e produção de leite de vaca. Dessa Região Autónoma chagam-nos queijos de grande porte, com curas variadas que dão origem a diferentes texturas e aromas.

Queijo da Serra – Beira Alta

É o nosso queijo mais afamado tanto no país como entre os apreciadores de todo o mundo.

A sua produção, com leite de ovelha mugido principalmente entre os meses de Novembro e Março, obedece a normas rígidas e tem região demarcada.

Consoante a maturação, que é no mínimo de 30 dias, pode ser amanteigado ou apresentar uma textura mais densa.

O queijo é obtido pelo escoamento da coalhada após coagulação do leite de ovelha cru, com cardo «Cynara Cadunculus». Dele emana um aroma intenso e tem um sabor suave e acidulado.

Hoje, o respeito pelos processos de fabrico artesanal está garantido, para o que contribuem as diversas mostras organizadas na região, geralmente com o apoio das autarquias.

Queijo dos Envendos – Beira Baixa

Para muitos que o conhecem – e não são muitos, visto que as quantidades produzidas são relativamente modestas e em decréscimo concomitante com a redução dos rebanhos de cabras da Beira Baixa – o melhor queijo que se faz em Portugal.

É de cabra, produzido na região de Mação e Proença-a-Nova, e o seu segredo reside no tempero que lhe confere um sabor extremamente acentuado… divinal.

Claro que os poucos especialistas na confeção deste queijo que ainda restam não revelam os segredos.

A melhor maneira de o provar é tentar conseguir um fornecimento na «Tasca do Balau», na aldeia do Padrão, ou fazer amizade com o senhor Sabino (coisa fácil) na mesma aldeia, que o aconselhará sobre a melhor maneira de o adquirir… quando há.

Queijo de Castelo Branco – Beira Baixa

Os apreciadores chamam ao aroma intenso que exala «chulé de Deus».

É um queijo curado obtido com leite de ovelha, embora seja geralmente conhecido pela designação de cabreiro. Mas nada tem a ver com o leite de cabra.

Apresenta uma crosta semidura, de coloração amarelo-palha.

Queijo de Azeitão –  Estremadura 

É geralmente um queijo pequeno, semelhante ao da Serra pela textura amanteigada, mas de casca mais espessa.

É produzido na região da península de Setúbal que lhe dá o nome, com leite de ovelha. Resulta do escoamento lento da coalhada, após coagulação do leite cru com flor de cardo. A crosta é maleável, inteira e lisa, amarela ou avermelhada.

Apresenta um aroma delicado e um paladar peculiarmente característico. É frequentemente utilizado como aperitivo, já que certos compostos do cardo usado na coagulação contribuem para estimular o apetite através das reações químicas que provocam quando entram em contacto com os sucos gástricos.

Quando utilizado como complemento de uma refeição, deve ser servido após o último prato salgado e sempre antes dos doces. De preferência acompanhado por um dos bons vinhos que a região de Palmela, onde este queijo é produzido, nos oferece.

Pode ser um dos bons tintos, mas alguns apreciadores também recomendam um dos brancos de alta graduação que saem das vinhas da península.

Queijinhos de Évora – Alentejo

São produzidos numa extensa região do Alto Alentejo a partir de leite de ovelha ou de cabra, ou da mistura de ambos. A pasta é bastante densa e, quando completamente curados, os queijos ficam muito duros.

São, regra geral, apresentados sob a forma de pequenos discos, com 5 a 8 centímetros de diâmetro.

O aroma não é muito intenso, mas o sabor é marcante sem deixar de ser aveludado. São indispensáveis quer no bornal de quem trabalha no campo, quer nas entradas dos melhores restaurantes da região, que raramente deixam de os apresentar.

No processo de fabrico artesanal, a coagem do leite faz-se em panos de lã, a coalhada com a ajuda da flor de cardo, e a prensagem é feita manualmente. A cura faz-se em arrecadações frescas e pouco iluminadas, e há quem os conserve mergulhados em azeite para consumo mais tardio.

É um dos ingredientes indispensáveis da sopa de beldroegas, um dos pratos mais típicos do Alentejo. Em Évora, podem adquirir-se bons queijos nos vendedores que acorrem pela manhã ao largo da Sé para venderem a sua produção artesanal.

Queijo de Nisa – Alentejo

No Alentejo chamam-se roupeiros aos homens que trabalham nas rouparias, nome dado às queijarias pela grande quantidade de roupa que aí se utiliza, se lava e se põe a secar nas imediações, em permanente estendal: são os coadouros para filtrar o leite, as tiras brancas de pano-cru para cintar, as fraldas onde, dependurado, escorre o requeijão…

Estão demarcadas três regiões, obedecendo os queijos, certificados por organismos privados, às características definidas por decreto regulamentar: Évora (ovelha e cabra), Nisa (ovelha e cabra) e Serpa (ovelha).

A variedade de Nisa é um queijo curado de pasta semidura, branco amarelado com alguns pequenos olhos. A crosta começa por ser maleável, mas vai endurecendo com o tempo da cura. O aroma é pronunciado e o sabor ligeiramente acidulado.

Alguns dos bons queijos alentejanos estão disponíveis mo pequeno comércio da região; para encontrar outros, de grande qualidade e oferta inferior à procura, quem quer jogar pelo seguro o que tem a fazer é, na época certa, visitar a rouparia. O melhor método continua a ser fazer a prova no café da aldeia e correr à casa do produtor.

Queijo de Serpa – Alentejo

Oriundo da região alentejana que lhe dá o nome, é produzido com leite de ovelha e possui um aroma e sabor característicos, que fazem dele um dos melhores queijos do país e, para muitos, mesmo do mundo.

A textura do Serpa é muito semelhante à do queijo da Serra, o que não admira, já que o processo de fabrico artesanal não é muito diferente. Segundo os entendidos, a singularidade deste manjar deriva da qualidade dos pastos em que a região é rica, e onde pastam as ovelhas cujo leite se utiliza no seu fabrico.

Para outros, porém, o segredo está nos temperos aplicados, uma arte em que os alentejanos são mestres, em especial no recurso que permanentemente fazem das ervas aromáticas.

Tratando-se de um queijo amanteigado, deve ser conservado em ambiente fresco e húmido.

No Verão, deve ser guardado na prateleira dos legumes no frigorífico. No Inverno, pode ficar num armário arejado, envolto num pano húmido.

Queijo de Ilha – S. Jorge – Açores

A Ilha é de S. Jorge, nos Açores, onde este queijo é produzido a partir do leite de vaca.

É um queijo curado de consistência dura, com olhos pequenos e irregulares distribuídos pela massa amarelada de textura quebradiça.

É obtido por dessoramento e prensagem após coagulação do leite de vaca, inteiro e cru, produzido pelos numerosos rebanhos da ilha.

O processo de cura pode demorar entre um e três meses, conferindo ao queijo uma estrutura bastante firme e «olhada» que faz lembrar o conhecido queijo cheddar das ilhas britânicas.

É apresentado em cilindros de grande formato, que podem pesar entre cinco e sete quilos. Daí que seja geralmente vendido no retalho em pedaços do tamanho pretendido pelo cliente.

A casca, lisa e amarelo escura, pode ou não ser revestida a parafina.

O aroma não é muito intenso, mas o sabor é forte e ligeiramente picante.

Fonte: Guia Expresso O Melhor de Portugal, nº6 + Continente Magazine (adaptado) | Imagem de destaque