O fumeiro do Parque Natural do Alvão

O fumeiro do Parque Natural do Alvão

Não há nada como ter fumeiro de um requito caseiro. Chega alguém, parte-se um salpicão e umas fatias de presunto.

Pelas festas, ou quando se tem pessoal, põe-se uma moira à panela da sopa, faz-se um cozido com os enchidos e com um cibo de presunto e é uma fartura…”

É vulgar falarem-nos desta forma, pois, de facto, esta actividade ainda tem alguma expressão no espaço de implantação desta área protegida.

Tudo começa com a matança do porco por finais de Dezembro.

Esta época não é escolhida por acaso, mas decorre da convergência de vários factores:

– culminar da época farta propícia à engorda;

– existência do período de frio mais intenso conservador da carne e condicionador de bolores e de diversos parasitas;

– ocorrência do período festivo – Natal e Fim de Ano.

Outrora, como a oferta de carne fresca no mercado era escassa, principalmente nas pequenas localidades a criação e/ou engorda de um ou mais porcos proporcionava melhorar as refeições do dia do desmanche com a saborosa carne fresca.

Deliciando-se desta forma de tão cansados que estavam de a consumir salgada durante todo o ano.

Assim, alguma carne gorda e a mais suscetível de se deteriorar (sangue e partes moles) era, e ainda é, consumida aquando do desmanche.

A conservação tradicional das carnes

Mas o problema da conservação da carne para consumo ao longo do ano foi solucionado pelo processo corrente da salga e do fumo.

Hoje, não tanto pela necessidade, mas mais pela tradição, é conservada pela acção do fumo.

De referir que actualmente poucos “fazem a salga” e os de maiores posses congelam nas arcas quase toda a carne.

Assim, esta prática, iniciada com a preparação das tripas, é seguida do colocar das carnes na tradicional “vinha d’alhos” e a variedade de enchidos sucede-se consoante as carnes escolhidas, os ingredientes adicionados e os processos utilizados.

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A Povoação de Agarez

As picaretas de ouro

Com as melhores cames – os lombos ou “assaduras” fazem-se enchidos nobres – os salpicões.

As linguiças são fabricadas com pequenos pedaços de carne, principalmente sobejos das assaduras.

As carnes das “bandas“, das “pás” e do “espinhaço” são utilizadas para os chouriços e moiras.

De notar que estes enchidos contêm carne, que após ter estado em “vinha d’alhos“, foi cozida, ao passo que a carne dos salpicões e das linguiças apenas esteve em “vinha d’alhos“.

Em algumas localidades, além destes enchidos, faz-se um outro – a “tabafeira” – em que é aproveitada a cabeça após ter estado em “vinha d’alhos“.

A massa de as encher, enriquecida com a calda do cozimento dos ossos do espinhaço, é engrossada com o saboroso “pão de cantos de Amarante“.

Todos estes enchidos são colocados por sobre a fogueira para se proceder à conserva pelo fumo.

E em algumas povoações a primeira fogueira é exclusivamente composta por loureiro.

Quanto aos presuntos, também são “postos ao fumeiro” após terem saído da salga.

Esta forma de proceder é muito recente, pois outrora eram conservados exclusivamente pelo sal, e todas as vezes que deles se retirava uma porção, voltavam à caixa do sal onde eram colocados sobre pequenas varas.

De facto, esta actividade ainda tem alguma expressão no espaço de implantação desta área protegida.

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O porco ou reco!

Desde a engorda do porco – o “reco” – à matança e desmanche, passando pela confecção dos enchidos e o secar do fumeiro, constitui-se todo um ciclo de práticas tradicionais impregnadas, ainda de sabor ritual.

Este é de tal modo arreigado nos mais entrados de idade, que lhes é difícil abandoná-lo e para os mais novos, incita-os à imitação.

É tão importante esta prática que apesar da grande oferta, nomeadamente carne fresca e fumeiro industrial, e embora algumas famílias não tenham condições para criar um porco, acabam por comprá-lo ou aos vizinhos ou mesmo no talho.

Assim, dão continuidade a esta prática que confere colorido, satisfação e segurança ao todo das suas vidas cadenciadas de gentes ligadas à Natureza.

O revitalizar destas práticas tradicionais faz parte de um conjunto de acções, iniciadas pelo Parque Natural do Alvão, tendentes a prestigiarem as tradições populares e a contribuírem como complemento económico das actividades agropastoris.

Maria Luísa Carapucinha S. Moura

Fonte: Desdobrável editado pelo Parque Natural do Alvão (texto editado e adaptado)