Gastronomia de Vila Real: delícias de montes e vales!

A Gastronomia de Vila Real

Logo a encimar a arte gastronómica surge o porco, onde cada pedaço é aproveitado, e com a sua expressão mais nobre no Fumeiro, sendo o presunto e os enchidos componente ou complemento habituais, em qualquer ponto ou lugar do distrito.” Ler mais

Carnes – Fumeiro

Por terras transmontanas, o porco é recurso cimeiro na alimentação do seu povo.

O consumo deste tipo de carne, fortemente enraizado, nasceu das adversidades geográficas, climatéricas e de relevo, da fabulosa capacidade de gentes capazes de tudo aproveitar e transformar em manjares divinos.

A cultura gastronómica transmontana apoia-se num princípio extremamente racional – a terra é dura, o que ela dá deve ser maximizado e segundo processos que permitam uma conservação alargada.

Assim, o porco é alimentado com excedentes alimentícios, perfeitamente dispensáveis, engorda, vem a matança, a festa da carne fresca, e a labuta do processo de a conservar ao longo do ano.

Os resultados expressam-se em verdadeiros pitéuspresunto, salpicão, alheiras, linguiças, moiras, disponíveis na generalidade dos restaurantes transmontanos, sendo também encontrados em algumas feiras do distrito e estabelecimentos com charcutaria.

Todo um desfile de aplicações se pode acrescentar, no respeitante ao fumeiro, contribuindo para a confecção de uma variedade de pratos, apurados e substanciais com uma riqueza de sabores inigualável.

O presunto e o salpicão

O Presunto advém da salga da perna do porco, temperada em seguida com colorau, depois fumada, no crepitar das enormes lareiras dos lares transmontanos.

O frio desempenha um papel importantíssimo, sendo decisivo na qualidade do presunto, que não corre, assim, um tão grande risco de deterioração.

Em qualquer situação de confraternização, como entrada, como elemento acompanhante de outros pratos, como ingrediente, o presunto constitui um petisco unanimemente apreciado.

O Salpicão pode ser considerado o enchido nobre, em que se utiliza as melhores partes do porco.

O enchimento da tripa é feito com grandes nacos do lombo do porco, previamente temperados com colorau, alho, louro e vinho, tradicionalmente chamado “vinha d’alhos”.

Consumido como aperitivo, em cru, ou então assado, ou incluído num prato de Cozido e num de Feijoada, o salpicão assume paladares irresistíveis.

As alheiras, as linguiças e as moiras

As Alheiras resultam de factos históricos significativos, crê-se inventadas pelos judeus, chamando-se por isso chouriço judeu.

Como a religião judaica impedia o consumo de carne de porco, sendo por isso perseguidos pela Inquisição, os judeus criam uma outra variante de enchido fumado com uma variedade de carnes, que incluíam vitela, coelho, peru, pato, galinha, em alguns casos perdiz, envolvidas por uma massa de pão.

A receita generalizou-se entre os cristãos, que lhe acrescentaram, naturalmente, a popular carne de porco. Fritas em azeite, ou grelhadas, as alheiras são geralmente servidas com legumes, geralmente grelos, batatas cozidas ou fritas.

As Linguiças são confeccionadas nos mesmos moldes dos salpicões, a diferença está no tipo de carne utilizada, magra a gorda, e no formato, mais delgada. Podem-se comer cruas, assadas na brasa, ou na chapa. Incluí-las também no Cozido e na Feijoada, ou noutras iguarias transmontanas.

As Moiras, tal como o seu próprio nome sugere, são um tipo de fumeiro bastante escuro, negro, sendo esta característica atribuída pelo sangue utilizado na sua confecção.

A carne, já de menor qualidade do que aquela empregada na linguiça, tem o tempero de vinha d’alhos. Cozem-se e junta-se-lhes pão, vão ao fumo, e depois é só prová-las, assadas ou com arroz de couve tronchuda são tentadoras.

Na página seguinte, conheça alguns pratos tradicionais da gastronomia do distrito de Vila Real!