Gastronomia tradicional das Terras de Ribeira de Pena

A gastronomia de Ribeira de Pena

«A cozinha tradicional de Trás-os-Montes sempre há-de espantar os seus admiradores que hão-de pensar ser impossível que das pedras das suas montanhas resultem produtos com tamanho sabor.

E da província do lado, as verduras mimosas hão-de sempre ser ramalhete a dar cor, gosto e tempero aos condutos ricos de carnes e peixe.

Ora Ribeira de Pena, também na gastronomia, se situa na zona de confluência deste gulosos paladares. Não faltam, contudo, os especialistas que fizeram as suas recolhas e as publicaram, para grande alegria dos gastrónomos.

E também para sossego dos que temiam ver perder-se tantas e tão gostosas e tradicionais receitas, elas também elementos da maior valia no património de um povo. (…)

Prato obrigatório, havia sempre carne assada, acompanhada com as saborosas batatas criadas na terra. Mas não faltavam outros pratos com carne, com realce para o cabrito e para a carne de porco, a que se juntavam o bacalhau e as trutas dos rios das redondezas.

Uma menção especial para um prato que é referido por várias pessoas mais idosas e que consistia em batatas cozidas, amassadas com as mãos e a que depois se dava uma volta na frigideira ou no tacho com rojões e respectiva gordura de conservação.

Mas não menos gostoso, porque o comprovámos ainda, era um cozinhado mais popular que se obtinha, cozendo castanhas bem lavadas e apenas talhadas com batatas descascadas e sal.

As batatas ficam com uma bela cor castanha e acompanham, imagine-se, com sardinhas assadas! São óptimas, e o mesmo acontece quando o acompanhamento é feito com sardinha frita e seu molho, em espacial quando a época do ano já nos traz sardinha mais magra e seca.(…)

E que mais?

Cabrito assado, em especial pelas festas, quase só com o tempero que ele trazia da serra, a bela galinha de cabidela, que necessitava horas de lume, mas sabia a galinha, a que se juntava o arroz e o sangue avinagrado que se transformava num molho cremoso com reflexos de seda.

Ou o frango corado que se levava para a romaria ou até viagem e que pouco mais pedia do que o calor do forno e o tempero do sal, visto que os outros primores do sabor, ele os tinha sabido sintetizar a partir do milho e das verduras com que amorosamente tinha sido criado.

Ou a boa vitela assada, o bacalhau assado com batatas a murro, as trutas do Beça, os peixinhos dos rios em fritadas gloriosas!

E os patos, os coelhos, a que se podia juntar carne de caça, que não faltavam perdizes e coelhos, fosse o caçador de olho vivo e de disparador ligeiro. Nos bons velhos tempos, o javali, a corça ou cerva.

Para adoçar a boca e a digestão, o leite-creme e as rabanadas de mel, ingrediente este, que entre muitos outros doces, são o complemento ideal.

A tudo isto, que não é pouco, juntemos os enchidos de sabor tão característico, ainda hoje. Se percorrer estas terras em dia de feira, faça por conhecer as nossas morcelas e alheiras. Faça um arroz de morcela e nunca mais o esquecerá!»

Alguns pratos característicos das terras de Ribeira de Pena

Milhos

Os milhos, prato muito típico e que parece ter deixado em muitos uma saudade insatisfeita, mesmo em quem nunca os provou, estão a ser recriados, volta e meia, (…).

Para a sua confecção utilizam-se os milhos, que mais não são que uma espécie de farelo grosso obtido por moagem do milho na mó, mas sem chegar a ser farinha.

Põe-se a cozer em água temperada de sal, carne de porco bem demolhada ou fresca, de preferência com osso. Coze-se temperada com paciência, porque a carne deve ficar bem desfeitinha.

Deita-se sobre esse caldo fervente a que já se retiraram os ossos, a farinha, se assim lhe quisermos chamar, e mexemos diligentemente com uma colher de pau até se obter uma espécie de papas.

A simplicidade da receita esconde segredos profundos de sabor, que só a “prova” prova serem verdadeiros.

Note-se, contudo, que há variantes na sua confecção, pelos que os milhos acima são ‘esfuçados’, por causa da carne de porco. Mas também podem ser ‘escornados’, se levarem carne de vaca, e tomam a designação de ‘esgravatados’, se a carne for de galinha.» Também se podem chamar ‘ricos’ se levarem todo o tipo de carnes.

Na próxima página encontra diversas receitas tradicionais: receitas com bacalhau, couves com feijão, arroz de morcela, bolos de farinha. Experimente!