“A mesa do Zé” – Gastronomia tradicional de Montargil

 

Se hoje entrar num restaurante de Montargil e pedir comida da terra, isto é, comida tradicional, encontra facilmente (?) pratos de muito agrado como sopa de cação, migas com carne de porco, cozido, ensopado de cabrito ou borrego estufado, mas é pena que as outras receitas mais do dia-a-dia como feijão com couve, a sopa de cebola ou a sopa de cachola, o feijão de molho ou papas de espeto, para mais não citar, sejam ignoradas.

Digamos, antes de mais, que sem fundamentalismos somos um defensor da comida tradicional, mas é preciso dizer que não o fazemos por saudosismo ou apenas por uma questão de cultura, mas também por uma questão de saúde, de qualidade de vida. São até agora os grandes especialistas internacionais que apelam para que se volte “aos hábitos alimentares do passado preferindo uma alimentação sadia, sem perigo de químicas, pouca condimentada e tanto quanto possível tradicional das regiões já que ao longo de gerações esses hábitos se revelaram saudáveis.

Dantes, isto é, antigamente, comia-se o que a terra dava ou em casa se criava, e se o progresso nos trouxe algumas outras condições, fê-lo por vezes também á custa de alguma qualidade. Por exemplo, o caso do porquinho, que cada casa engordava (por mais pobre que fosse) e que era criado a milho e a centeio cozido, figo e a batata cozida, nada como hoje em que é a farinha cheia de produtos químicos. E a carne, que durava para um ano enquanto o “rodeio” outro “porquito” engordava, era guardada em salgadeiras de madeira e conservada em sal.

Sem dúvida com mais qualidade que hoje, na era do frigorífico.

Hoje é tudo mais rápido, vivemos a correr, enquanto dantes era a natureza que tudo comandava. Agora temos o fogão eléctrico ou a gaz e a panela de pressão, mas a qualidade da comida de antigamente tinha muito a ver com o sabor diferente que a da panela de barro e o lume no chão lhe dava

Mas regressemos a antigamente:

Trabalhava-se então, e infelizmente, de sol a sol.

Como era então o horário?

O curioso é que o viemos a saber através de uma “letra” das tradicionais “saias” alentejanas..

O almoço quer-se às nove
E o jantar ao meio-dia
A merenda às quatro e meia
E a ceia ao fim do dia.

E o pão caseiro no forno aquecido a lenha e tendo como fermento o “isco” da própria massa? Era então bem duro amassá-lo a pulso, mas nesse aspecto a máquina de hoje não lhe retira qualidade.

E era também a sardinha que hoje se diz ser até curativa, era o azeite, e se então aqui existiam oito lagares era porque a produção, com alguma predominância de cariz familiar, tinha alguma expressão.

Era ainda e também a fruta da época, fresca, sem curamentos.

Será então que preconizamos um regresso ao passado? É evidente que não, mas sugerimos, isso sim, que se aproveite todo o positivo das novas tecnologias no aproveitamento do tradicional.

E como era então a sua alimentação, dos trabalhadores em especial, quando deslocados à semana ou à quinzena

Perguntámos a duas antigas camponesas, as irmãs gémeas Ramira e Margarida, que de pés descalços calcorrearam esses caminhos.

Logo ao levantar, e antes de começar no trabalho, comia-se um bocado de pão com queijo ou com azeitonas, depois ao almoço feijão-frade ou batatas de azeite e vinagre, à merenda de novo pão com queijo ou com azeitonas, ao jantar feijão com couve ou sopas de carne e à ceia migas carvoeiras ou migas gatas. Claro que não seria sempre assim, mas esta era uma ementa possível.

E como seria a semana, no que diz respeita a gastronomia numa casa normal?

Falámos com a senhora Celestina Trindade, que bem conheceu as casas pobres embora se pudesse considerar remediada, de lavrador, e que nos disse que poderia ser assim, pelo menos, e se fosse convidada, assim organizaria uma “semana gastronómica”:

Segunda-feira:
Almoço: Açorda com bacalhau
Jantar: Sopa miúda (com feijão verde e batata)

Terça-feira:
Almoço: Sopa de cação
Jantar: Feijão com couve e cação frito (de preferência no forno)

Quarta-feira:
Almoço: Migas gatas com bacalhau
Jantar: caldo verde com sardinha assada (de preferência no forno)

Quinta-feira:
Almoço: Sopa da panela, temperada com toucinho e chouriço
Jantar: O mesmo do almoço.

Sexta-feira:
Almoço: Sopa de cebola
Jantar: Feijão de molho com batatas

Sábado:
Almoço: Sopa de carne
Jantar: O mesmo do almoço

Domingo:
Almoço: Canja de galinha
Jantar: Galinha corada

Sugestão de leitura

As refeições no tempo dos nossos avós – TMAD

 

Lembrando a doçaria, especialmente o arroz doce e o bolo de bacia, o bolo podre (com mel e azeite) e a torta de amêndoa, o bolo enrolado e a tigelada, o pão-de-ló e as broinhas, registemos também os licores de laranja, de tangerina, de limão e de erva-cidreira.

Entretanto, lembremos que a alimentação à base de “plástico” como se chama agora, sem frescos, sem fibras, sem frutas, é maléfica para a saúde em especial das gerações jovens.

Seria por isso importante “voltar aos hábitos mais sãos, a uma certa frugalidade”. A pressa do mundo e os horários de trabalho das pessoas, sabemos que é óbice a quem tem que cozinhar, mas há que fazer esforços para que todos tenhamos uma cozinha saudável.

E se hoje aqui trazemos um pouco da “nossa cozinha”, da cozinha que ia “à mesa do Zé”, fazemo-lo por razões culturais e de qualidade de vida.

Sabe-se que as pessoas mais pobres viviam com muita dificuldade, pois é verdade que nalgumas casas uma sardinha era para duas ou três pessoas, e muitas vezes se comia o pão de milho tendo o pão de trigo como conduto. Aliás, o meu pai nem queria ver o pão de milho à sua frente, visto que fora só o que comera até aos vinte anos. No entanto, Castro Fernandes dizia que esta gente sempre foi auto abastecida. Viveu sempre da cortiça (os ricos, claro),e da agricultura, pois que embora havendo alguns latifúndios, muitos tinham a sua courela “onde semeavam batatas, feijão e grão e donde colhem fruta e azeite”. E não vamos aqui esquecer o pão caseiro, pois embora não saibamos da existência de qualquer “forno comunitário”, muitas casas tinham o seu, que ainda existem embora uns inactivos e um ou outro funcionando de vez em quanto.

Uma coisa é certa, ontem mais do que hoje, comia-se para viver. Era essa a preocupação daqueles que nos antecederam. E se recuarmos algumas décadas no tempo, vamos encontrar a hoje cozinha tradicional como uma verdadeira radiografia de uma terra, de uma região. Era certamente uma comida mais saudável, já que apenas se recorria a produtos naturais, à base de ingredientes da própria região.

Rica quanto ao seu conteúdo, a gastronomia de Montargil nas suas vertentes de culinária, bolaria e doçaria, sem esquecer alguns licores e mesmo o queijo, não pode perder-se. Trata-se de um património que importa utilizar (se devidamente recolhido e estudado) adaptando-se ainda quando disso for caso, aos tempos actuais.

Comecemos por registar alguns “pratos” que sabemos fornecidos por alguns restaurantes:

Sopa de cação | Migas de espargo com carne de porco | Brozulaque | Açorda alentejana | Gaspacho | Sopa de peixe | Borrego ensopado | Ensopado de cabrito | Sopa de pezinhos de porco |Migas de batata com lombo de porco e chouriço | Migas à alentejana | Sopa de carne | Entrecosto de porco,

e aos quais acrescentamos outros:

Migas de batata com carne, chouriço e toucinho frito | Sopa de cebola com bacalhau | Feijão de molho com batatas e ovos escalfados | Açorda com bacalhau | Feijão com couve | Canja de galinha | Papas de espeto.

Lino Mendes | Imagem de destaque