Gastronomia tradicional do distrito de Vila Real

“(…) à trindade tradicional do reino: os presuntos, as alheiras, os salpicões.

Por alturas do Natal, começa a matança. Ao romper da manhã, a paz de cada povoado é subitamente alarmada. Um grito esfaqueado irrompe do silêncio.

Dias depois desmancha-se a bizarma, e um pálio de fumeiro cobre a lareira.

Quem não comeu ainda desses manjares ensacados, prove…”

(Miguel Torga, in Portugal)

Apesar do distrito de Vila Real ser constituído por zonas, tão distintas entre si, como

as Terras de Basto,

o Barroso,

o Alto Tâmega,

o Douro,

Trás-os-Montes, etc.,

a gastronomia é sempre substancial, na direta proporção com a altura das serras, a largueza de horizontes e a dureza das fainas agrícolas.

O facto do esforço físico despendido pelos trabalhadores agrícolas exigir mais alimento do que o esforço intelectual, aliado ao conhecimento, de «experiência feito», de que o “ar do campo – particularmente o da montanha – abre o apetite”, justifica bem que existam por toda a Região os “pratos de resistência”, magníficos na quantidade, na variedade e na qualidade dos seus ingredientes.

Gastronomia no distrito de Vila Real – cozinha antiga a sábia

É, sem dúvida, uma cozinha antiga e sábia, temperada a preceito, substancial, completa e saudável, que aumenta as saudades da Região a quem, algum dia, teve o privilégio de a experimentar.

As «Carnes», os «Peixes», os «Enchidos» caseiros acompanhados com Pão de Centeio ou Broa de Milho, a que, forçosamente, se devem seguir os bolos, os pastéis e os doces de travessa (herança de antigas tradições conventuais).

Estes manjares exigem vinhos adequados e que não desmereçam: desde os frescos Vinhos Verdes e os sólidos Vinhos de Mesa do Douro, passando pelos refrescantes Rosés, pelo aromático Moscatel de Favaios, pela Jeropiga de Valpaços ou de Chaves.

Para terminar nos Vinhos Finos ou Generosos da Região do Douro (verdadeiras “joias da coroa” que do Porto apenas têm o nome).

Delícias de montes e vales¹

Uma das necessidades básicas do Homem é comer, e quando o faz com arte e engenho, fá-lo da forma mais perfeita, conquistando um lugar de destaque nos marcos da cultura.

A geografia e as condições de vida são determinantes nos costumes e práticas culturais transmontanas.

Os hábitos alimentares são marcados pelo isolamento a que, durante séculos, Trás-os-Montes se viu confinado, sustentado na inexistência ou precariedade de vias de comunicação, e em duas imponentes barreiras naturais, de respeito – a Serra do Marão e o Rio Douro, outrora tumultuoso, além da zona igualmente montanhosa, ou de relevo acidentado, do nordeste do distrito.

Os transmontanos não renegaram a terra, respeitaram-na e souberam moldar as agruras que a definem, às necessidades mais prementes do seu quotidiano, e da sua condição humana.

Assim, de toda a dureza de uma terra, conseguiram, com um esforço hercúleo, fazer brotar dela o alimento, tão rústico quanto saboroso e mesmo saudável.

Começa-se pelo porco

Logo a encimar a arte gastronómica surge o porco, onde cada pedaço é aproveitado, e com a sua expressão mais nobre no Fumeiro, sendo o presunto e os enchidos componente ou complemento habituais, em qualquer ponto ou lugar do distrito.

Os montes e vales transmontanos criam uma fauna autóctone como a inigualável carne de vitela, tenra e suculenta que, assada em brasas ou em forno a lenha, conquista qualquer paladar mais exigente.

Acrescenta-se também o cabrito assado, que endeusa a cozinha transmontana, merecidamente, e algumas espécies de caça, tomando como exemplo o coelho e o javali.

Afastado do litoral, Trás-os-Montes não possui uma ancestralidade acentuada no consumo de peixes; no entanto, tem representatividade numa diversidade de receitas, onde o bacalhau constitui cabeça de lista.

O leito dos seus rios é viveiro das saborosas trutas, que possuem um lugar de destaque, no grupo dos pratos mais requintados.

Um finíssimo e saboroso azeite, fruto de um quadro de oliveiras que se pode admirar por todo o distrito, constitui base ou complemento indispensável da boa comida transmontana.

Os legumes e os cereais

Os legumes e as leguminosas, nascidos de uma terra sadia, são acompanhantes perfeitos do receituário gastronómico transmontano, destacando-se as couves, galega e tronchuda, as favas, o feijão, não desmerecendo os restantes, utilizando-se na confeção de inúmeros pratos e nutritivas sopas.

Os cereais, secular pilar de toda a alimentação, muito especialmente o centeio e o milho, de maior cultivo no distrito. Eles são a base de um excelente pão e de saborosas açordas.

O milho é também utilizado em pratos típicos de algumas localidades [milhos ricos, Ribeira de Pena], e sempre de mão dada com o fumeiro.

E novamente o fumeiro, em conjunto com outras carnes, serve de elemento na confeção de salgados bem apetitosos, apontando-se os folares, as bolas e as empadas.

Zona de flora acentuada, Trás-os-Montes produz também um ótimo mel e frutas variadas, capazes de confecionar compotas divinais.

E uma vez que falamos de coisas doces, a doçaria tem uma expressão paradisíaca, anotando-se a chila, a amêndoa e o vinho fino, como ingredientes por excelência.

Os vinhos são verdadeiros néctares

Mas, outros produtos existem na panóplia da cozinha transmontana. E, não querendo apontar demasiada ousadia, dir-se-ia que os Vinhos coroam com dignidade o desfilar de todos eles.

Brancos ou tintos, mas indiscutivelmente maduros, sendo apanágio de qualquer zona do distrito, eles são de uma qualidade única, fazendo o merecido destaque à Região Demarcada do Douro e ao, de longa data e internacionalmente reconhecido, Vinho do Porto.

Qualquer prato atinge um plano divinal, quando regado com estes néctares que transformam o palato num apreciador exímio.

E por ora, façamos um convite à cozinha transmontana, tomando como aperitivo um cálice de Vinho do Porto!

¹ Texto retirado do Guia “Artes e Ofícios Tradicionais do distrito de Vila Real” – 1999 – NERVIR