Fumeiro e enchidos de Trás-os-Montes | Gastronomia

Fumeiro e enchidos de Trás-os-Montes

«(…) É destes [dos porcos] que se tem de partir para chegar à trindade tradicional do reino: os presuntos, as alheiras, os salpicões.

Por alturas do Natal, começa a matança. Ao romper da manhã, a paz de cada povoado é subitamente alarmada. Um grito esfaqueado irrompe do silêncio. Dias depois desmancha-se a bizarma, e um pálio de fumeiro cobre a lareira.

Quem não comeu ainda desses manjares ensacados, prove… E há-de encontrar neles o sabor das invernadas passadas ao borralho enquanto a neve cai, o perfume das graças dadas por alma dos que Deus tem, a magia da história de João de Calais contada aos filhos, e uma ciência infusa de temperar, que vem desde que a primeira nau chegou da Índia.»

(Miguel Torga, Um Reino Maravilhoso)

Presunto de Chaves

Constitui recurso comum em toda a Península Ibérica para conservar a carne de porco, de modo a poder ser consumida muito depois da matança.

A perna de porco é inicialmente salgada, em seguida temperada, sobretudo com colorau, e depois fumada. Claro que o frio desempenha um papel decisivo na fase da preparação do presunto, sendo notória a falta de qualidade quando não faz frio suficiente logo após a matança.

O mais afamado entre nós é o de Chaves, uma designação que engloba toda a região, incluindo a serra do Barroso. Mas o “pata negra” alentejano também é de se lhe tirar o chapéu.

Chouriça de Vinhais

A confecção dos chouriços tornou-se quase uma arte para as gentes desta região transmontana, onde anualmente se realiza uma feira de fumeiro muito concorrida, tanto por artesãos com os seus produtos para dar a provar e vender, quer por visitantes que se deleitam… e compram.

Aqui, os cuidados não se prendem apenas com a escolha das carnes – lombo, lombinho, cachaço, entremeada e aparas – e com a adouba, que dura 4 dias, mas também com a alimentação dada ao porco. «Esta chouriça foi feita com carne de porco alimentado apenas a grão, beterraba e abóbora» (…)

Chouriço de Mel

Trata-se de um enchido característico das terras transmontanas, sendo muito comum na região de Bragança e Vinhais.

É um chouriço de carne a cuja mistura de viandes e temperos se junta mel, um produto que os transmontanos também recolhem e que tem apreciável qualidade.

Pode causar admiração aos mais familiarizados com a vida urbana e menos conhecedores dos hábitos do planalto, mas o chouriço de mel serve de sobremesa, depois de escaldado em fervura branda durante uns minutos.

Morcela

O elemento de ligação dos pedaços de entremeada usados neste enchido é o sangue de porco, que lhe confere a consistência e a coloração escura.

As especiarias, entre elas o cravinho e o cominhos, fazem parte dos temperos utilizados, conferindo-lhe um aroma intenso.

É geralmente servido frito ou cozido – ou apenas escaldado – acompanhado com grelos cozidos ou outros legumes.

In Guia Expresso O Melhor de Portugal, nº6