Comidas de Natal | Gastronomia tradicional
«Há um só banquete português que desbanca todos os jantares de Paris, mas que os desbanca inteiramente: é a ceia da véspera do Natal nas nossas terras do Minho»
Ramalho Ortigão
Com a aproximação de Consoada, perfilam-se já na nossa memória os paladares do bacalhau com todos, do peru, do porco e do cabrito.
É nas províncias do Norte, particularmente no Entre-Douro-e-Minho (nas casas mais abastadas, já se vê), que a Consoada atinge os maiores fulgores de vitualhas. Nos aparadores perfilam-se os mexidos, as rabanadas, o doce de aletria, os bolinhos de jerimu, o arroz-doce, o leite-creme, engrinaldados pelos cestinhos de vime ajoujados de nozes, pinhões, amêndoas, passas de uva, avelãs e passas de figo. Começa-se pelo prato obrigatório, o bacalhau com todos os matadores, cabendo o funéreo epíteto às batatas farinhentas, às cebolas de escamas de cristal, às carnudas cenouras, aos tenros olhos de couve penca e aos cândidos ovos, que acolchoam os lombos de bacalhau de cura amarela (hoje quase uma saudade), tudo cozido, fumegante, e regado com finíssimo azeite (ao natural, ou fervente com seu dente de alho). Há quem se fique por aqui, passando directamente às coisas doces; e actualmente assim será. Mas noutros tempos eram ainda de presença indispensável o bacalhau guisado, os bolinhos de bacalhau, e o polvo, de meia cura, apresentado em arroz de polvo, em filetes panados, guisado, ou assado no forno.
Cumprido o preceito da Missa do Galo, e de volta a casa, continua-se na doçaria e serve-se o vinho quente, vinho verde tinto fervido com mel, canela, pinhões e gemas batidas, para a sossega. Em alguns sítios, manda a tradição que não seja levantada a mesa da consoada, para que, noite alta, quando tudo estiver adormecido, os mortos familiares venham também fazer a sua festa, compartilhando dos mesmos prazeres dos vivos. No dia seguinte, dia de Natal, o almoço é de roupa «roupa velha», o que sobrou do banquete bacalhoeiro dos vivos e dos mortos em grande fritura com ovos mexidos. Ao jantar, fazem da sua entrada triunfal as carnes: de porco, de vaca, de galinha, e, como peça mestra, o peru assado.
A consoada nortenha não comporta carnes (por isso se diz «de magro») porque se efectua antes da missa da meia-noite.
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A de Trás-os-Montes e Alto Douro afina pelo mesmo diapasão da do Minho, embora menos copiosa. Na Beira Alta o padrão é idêntico. As províncias do centro, bem como Lisboa, reflectem tradições nortenhas e sulinas.
A partir da Beira Baixa é nítida a mudança: consoa-se depois da missa do galo, os pratos festivos são de carne (peru, cabrito, leitão). No Alentejo, à consoada chamam missadura e o porco é rei: lombo, febras, costeletas, linguiça. De resto, nas terras transtaganas a grande reunião familiar faz-se no jantar do próprio dia de Natal, onde, para lá da carne de porco frita, o ritual se concentra no peru recheado e assado no forno. No Algarve igualmente domina o porco, sejam o lombo e a chouriça assados, seja a carne de porco com amêijoas. O mesmo na Madeira, onde o porco só se mata nesta ocasião, e a refeição mais característica é o almoço do dia 25, com carne-de-vinho-e-alhos acompanhada de «semilhas» novas e torradas de pão. Ainda um pouco nos Açores com torresmos e morcela, conquanto também se mate a vaca expressamente para a função.
Guia da Semana – EXPRESSO – Edição Norte
Leite-creme | Lamego
Ingredientes: 500 ml de leite, 5 colheres (sopa) de açúcar, 5 gemas; 1 colher (sopa) de farinha de trigo, 1 pau de canela; casca de 1 limão, 1 cálice de Vinho do Porto.
Preparação: Comece por ferver o leite, juntamente com a casca de limão e o pau de canela, afaste um pouco do lume e retire o limão e a canela. Adicione as gemas previamente batidas com o açúcar, a farinha e o vinho do Porto. Leve a lume brando, mexendo sempre até a mistura engrossar. Coloque em tigelas e reserve. Antes de servir polvilhe com açúcar e queime com um ferro em brasa.
Leite-creme Queimado | Mesão Frio
Ingredientes: 500 ml de leite, 5 colheres (sopa) de açúcar, 5 gemas; 1 colher (sopa) de farinha de trigo, 1 pau de canela; casca de 1 limão, 1 cálice de vinho do Porto.
Preparação: Comece por ferver o leite, juntamente com a casca de limão e o pau de canela, afaste um pouco do lume e retire o limão e a canela. Adicione as gemas previamente batidas com o açúcar, a farinha e o vinho do Porto. Leve a lume brando, mexendo sempre até a mistura engrossar. Coloque em tigelas e reserve. Antes de servir polvilhe com açúcar e queime com um ferro em brasa.
Leite-creme | Ponte de Lima
Ingredientes: 2 lt de leite, 8 colheres de sopa de farinha (tipo branca de neve), 12 colheres de açúcar, 6 gemas de ovo.
Preparação: Juntar tudo em frio e mexer. Colocar ao lume a ferver, durante cerca de 10 minutos, em lume brando. Depois colocar em travessas e cobrir com açúcar e queimar, ou com canela.
(receita de Cândida Castelo Branco)
Leite-creme Queimado | Lousada
Ingredientes: 1 litro de leite, 6 gemas de ovo, 12 colheres de açúcar, 2 colheres de farinha maizena, 1 casca de limão.
Preparação: Num recipiente junta-se um pouco de leite com as gemas, a farinha e o açúcar. Mistura-se tudo muito bem. O restante leite é colocado a aquecer juntamente com a casca do limão. Quando levantar fervura, junta-se aos poucos a mistura, mexendo sempre até estar no ponto.
Leite-creme | Matosinhos
Ingredientes: 1l de leite, 4 c. sopa de farinha maizena, 200g de açúcar, 3 gemas, 2 paus de canela, 3 cascas de limão.
Preparação: Coloque o leite a ferver com as cascas de limão e os paus de canela. Misture bem o açúcar com a farinha e adicione progressivamente ao leite quente. Deixe ferver durante alguns minutos, mexendo sempre, até adquirir uma consistência menos líquida. Junte umas colheres do creme às gemas de ovo mexidas e adicione-as lentamente ao creme, mexendo sempre. Retire o pau de canela e a casca de limão e coloque num recipiente. Polvilhe com açúcar e queime com um ferro próprio (pode polvilhar apenas com canela).
Leite-creme | Peso da Régua
Ferva o leite com a casca de limão e o pau de canela. Num tacho, misture o açúcar e a farinha e adicione pouco a pouco o leite fervido até envolver toda a mistura que, mexendo sempre, deverá voltar ao lume para ferver até engrossar. Adicione, pouco a pouco as gemas batidas ao creme, e leve-o de novo ao lume, apenas 2 minutos para cozer as gemas, sem nunca deixar de bater. Coloque o leite-creme numa travessa e, depois de arrefecido, espalhe por cima um pouco de açúcar queime-o com uma pá própria.
Leite-creme | Vila Nova de Famalicão
Ingredientes: 1 l de leite; 7 gemas; 150 g de açúcar; 2 colheres de sopa de farinha; 2 cascas de limão; açúcar q.b.
Preparação: Num tacho, misture muito bem as gemas com a farinha. Junte o açúcar e misture tudo. Aos poucos, acrescente o leite. Por fim, junte a casca de limão. Leve ao lume, mexendo sempre até começar a borbulhar. Desligue, e retire as cascas de limão. Coloque o leite-creme numa travessa ou em tacinhas. Depois de frio e na hora de servir, polvilhe com açúcar e queime-o com um ferro próprio para o efeito.
Leite-Creme à Barrosã | Boticas
Ingredientes: leite, limão, gemas de ovo “caseiro”, açúcar, farinha, e açúcar q.b. para queimar.
Preparação: Ferve-se o leite com a casca de limão e o pau de canela. À parte, batem-se bem as gemas de ovos com o açúcar e a farinha, junta-se ao leite quente e leva-se ao lume, mexendo sempre até engrossar. Verte-se o leite-creme numa taca ou em pratinhos, para arrefecer. Na altura de servir, polvilha-se com açúcar e queima-se com um ferro em brasa.
Também pode ser servido simples ou polvilhado com canela.
Deita-se 1 kg de aletria a cozer em água com 1 colher de sopa de azeite. Quando estiver meia cozida, retira-se e vai a acabar de cozer em leite com açúcar. Logo que cozida, retira-se e põe-se a escorrer.
Em panela à parte, põe-se a ferver 1/2 litro de leite com a casca de limão, 12 flores de laranjeira, 12 ovos, 100 g de amêndoas. Quando pronto, envolve-se neste molho a aletria cozida, e vai de novo a ferver em lume brando. Deixa-se arrefecer e serve-se polvilhada de canela enfeitada com amêndoas.
