Bolo ou pastel [de bacalhau] | Gastronomia tradicional
Pastéis ou bolos de bacalhau
« (…) e sonhávamos com as delicias triunfais de Luculus quando saboreávamos um pastelinho de bacalhau que secava o azeite sobre um molho de carqueija»
Albino Forjaz de Sampaio
A unanimidade receituária recai tão-só na salsa, muita e picada, na pimenta e no sal.
Bolinho, como se diz no Norte, pastel, como se usa cá por baixo. De bacalhau, quer-se dizer.
A primeira vez que aparece nomeado é na Arte do Cozinheiro e do Copeiro (1841) do Visconde de Vilarinho de S. Romão (1785-1863), sob a designação de «bacalhau feito em bolinhos», só que estes bolinhos correspondem àquilo que hoje comummente chamamos pataniscas.
Várias receitas
Com o nome de «bacalhau em bolinhos» surgem no Formulário Para Cozinha e Copa (1860), assinado por Hum Curioso da Província do Minho, pseudónimo de João Borges Pacheco Pereira da Rocha Pimentel (1802-1873), em quase tudo parecidos com os atuais, exceto no item fundamental de aparecer pão ralado em vez de batata e do espúrio borrifo final com pós de açúcar.
Deparamos com eles outra vez na Arte de Cozinha (1876) de João da Mata, em duas modalidades:
– «pastelinhos fritos e bacalhau à Holandesa»
– e «pastelinhos de bacalhau».
Não fora a junção de queijo ralado e seriam os primeiros os que teriam correspondência exata com os que hoje comemos (ou gostaríamos de comer).
Os segundos, além da acrescência também queijeira (neste caso uma excrescência), são cozidos no forno em formas de pasteis de nata.
Para abreviar, a fórmula do pastel de bacalhau, tal como haveria de ficar no catálogo culinário, fruto de experimentações e correções nos seus elementos componentes e respetiva organização, de modo a corresponder a um gosto português e à aceitação generalizada que lhe vão conferir a categoria do arquétipo, apareceu pela primeira vez registada no Tratado de Cozinha e de Copa (1904), de Carlos Bento da Maia, pseudónimo do oficial do exército Carlos Bandeira de Melo (1848-1924), sob o nome de «bacalhau em bolos enfolados».
Bacalhau, batatas e ovos
De então para cá, todos os livros de receitas não deixam de os mencionar já na designação comum de «bolo» ou «pastel de bacalhau», ou pelo menos respectivos diminutivos.
Curioso é que quase nenhuma das receitas é coincidente, conquanto respeitem o essencial.
Mas é evidente que todos os pormenores e discrepâncias têm a sua influência em termos de gosto e contextura.
Desde logo, na quantidade dos elementos principais, se o bacalhau e as batatas forem em partes iguais e com ligeira predominância daquele, o pastel saberá mais àquilo que deve e terá maior espessura; se a dose de batatas for superior, sem exageros, resultará mais fofo.
O papel de ligação dos ovos é fundamental, mas as claras em castelo (quando usadas), se lhe dão mais leveza, também o tornam mais vulnerável, por absorção, ao óleo na fritura.
A forma como o bacalhau é segmentado igualmente interfere na textura final.
O mesmo se diga da junção ou não de cebola, esta com implicação também no sabor.
E por aí fora, dado que a unanimidade receituária recai tão-só na salsa, muito e picada, na pimenta e no sal.
Noutros tempos, não passava na cabeça de ninguém fritá-los que não fosse em azeite.
Mas não é pela substituição por óleo, nem pela do molhinho de carqueja por um prosaico papel absorvente, que o gato vai aos pastéis.
Guia da Semana – EXPRESSO – Edição Norte (texto editado e adaptado)
