Requeijão da Serra da Estrela | Gastronomia

 

A ovelha Bordaleira ou a Churra Mondegueira é uma das essências do queijo da Serra da Estrela. Produzem um leite tão especial, que deu origem a outra iguaria singular: o requeijão.

É óbvio dizer que sem queijo não há requeijão. Mas dizer isto não será redutor perante a génese do produto? É que sem a Serra da Estrela nem queijo nem requeijão! Talvez esta seja a forma mais correcta de abordar a questão. O ingrediente máximo destas duas especialidades é o meio ambiente: o clima, o solo e a flora locais. Esta combinação única confere ao leite o sabor que vai valorizar o queijo. A partir desta dádiva coube ao homem tirar partido do melhor que a natureza tem e fazer disso um produto excepcional.

O Encontro de Tradições dedicado ao queijo de Azeitão referia que no passado foram trazidas da Beira Alta algumas ovelhas pretas bordaleiras. Ao pastarem nas encostas da Serra da Arrábida, as ovelhas deram origem a um queijo igualmente excelente, mas com um aroma e sabor distintos. Esta qualidade intrínseca do leite produzido na Serra da Estrela é extensível ao soro que resta da produção do queijo. Após a filtragem da coalhada o soro pode ser misturado com um pouco de água, se o leite tiver sido salgado anteriormente, antes de ser levado ao lume.

O processo de coagulação obtém-se aquecendo lentamente o soro e mexendo sempre no mesmo sentido até aparecer espuma, altura em que terá atingido cerca de 82ºC. Nesta fase algumas queijarias acrescentam 1/5 de leite de ovelha ou excepcionalmente de cabra. Em seguida o soro chega aos 96ºC, ou seja, coagula e formam-se pequenos flocos (proteínas de lacto-albumina e lacto-globulina) que rebentam como se fossem bolhas. Com uma escumadeira recolhem-se os flocos, colocam-se a escorrer em açafates de verga para eliminar o chamado ‘sorelho’ e o requeijão fica pronto.

O principal marco histórico da produção de queijo da Serra da Estrela foi a criação do mercado artesanal de queijo em Celorico da Beira, através da chancelaria de D. Dinis, em Abril de 1287. Desde os romanos que as qualidades climáticas da serra, outrora baptizada como Montes Hermínios, eram aplicadas na feitura de queijos e o soro destinado a fins medicinais.

Até à inauguração do caminho-de-ferro da Beira Alta em 1882, o requeijão era produto local. Conserva-se em folhas de couve, que ao murcharem indicavam o fim da validade. Antes de haver requeijão, o soro era a base de sopas de broa de milho para as famílias mais pobres. Um costume de subsistência revelador da dura realidade em que o soro era alimento e o queijo rendimento…

Passaporte gastronómico

Nome: Requeijão Serra da Estrela DOP

País: Portugal

Morada: Distrito de Vila Real. Concelho de Montalegre: produção das alheiras. Concelhos de Boticas, Chaves e Montalegre (Terras do Barroso): produção das carnes de diversas freguesias que abrangem os distritos de Castelo Branco, Coimbra e Viseu, com particular incidência no distrito da Guarda.

Data de nascimento: Finais do século XIX.

Particularidades: Soro resultante da produção do queijo local, a que é adicionado 10% a 20% de água e – em casos excepcionais devidamente autorizados – um pouco de leite de cabra Serrana (espécie Serrana ou Jarmelita).

Texto de Fortunato da Câmara – Essencial/SOL – 3Dez2010 | Imagem de destaque