Pregão do capão | Gastronomia regional

 

«Faziam escolta aos capões assados rodelas olorosas de paio e chouriço de cerdo,
engordado a castanhas. Riram-se os olhos dos cónegos

Aquilino Ribeiro

Condene-se um galo a voto de castidade, engorde-se-lhe a carne à força e proteja-se o animal do frio e da chuva; serve-as quente!

No tempo em que a industrialização ainda não tinha tomado conta do reino alimentar, havia uma distinta família galinácea cujos membros proporcionavam farta e fácil alegria aos paladares. Compunham-na a mãe galinha (também representada no género humano), o galo macho e a prole de frangos e frangas, cada qual com o seu matiz sápido e seu lugar específico na orquestração culinária.

A um dos componentes, o galo ainda jovem, fazia-se uma malvadez sem par (ou melhor, aos pares): castravam-no, e ele, coitadinho, com a mutilação dava-lhe para se tornar mais anafado e macio. Capão lhe passavam a chamar. A história da sua origem é curiosa. Conta-se que um cônsul romano, Caio Cânio, não podendo dormir com a algazarra que os galos faziam pela madrugada, conseguiu que o senado votasse uma lei proibindo a sua existência no perímetro urbano de Roma. Mas os apreciadores romanos puxaram pela cabeça e acharam um jeito de harmonizar o texto legal com o seu interesse. Caparam os galos, estes deixaram de cantar, aquietou-se o crânio do Caio, e estava instituído um novo e brilhante elemento na gastronomia.

À desvirilização segue-se a engorda forçada. Metem-se em gaiolas entabuladas, para que se movam pouco. Três vezes ao dia faz-se-lhes ingurgitar porções de farinha de milho cozida em leite, castanhas cozidas, gemas de ovos uma vez por outra e para ajudar à sossega, em cálice de vinho doce.

Protegidos do frio e da chuva, devem permanecer em semiobscuridade, perto do calor da lareira, em permanente modorra. Cai-lhes a crista rubra e as orelhas, esvai-se o cantar, a tristeza invade-os, à vista de galinha cacarejante e louça escondem a cabeça debaixo da asa, envergonhados. Obrigados a voto de castidade, o que é uma violência e uma estupidez para qualquer animal.

 

Gordo e opulento, o capão é morto segundo ritual próprio, pela boca, que o pescoço há-de ficar limpo e sem ferida. O depenar também tem os seus quês, para que a pele resulte amarela como o milho. Com tantas voltas, a sua carne acaba por ser um alimento delicado, nutritivo, fácil de digerir, e a mais saborosa da espécie galinácia. Os clássicos celebram os seus méritos, e talvez essa glória seja a parca compensação para a sua desgraça. Como se diz no Anatómico Jacoso (1753): «Vai o capão por regalo/ Porém eu bem creio já, / Que a vocês lhes pesará/ Que o capão não seja galo» (o autor dirige-se a umas freiras). Ou, na pena de Grimond de la  Reyere: «le chapon, aqui a renoncé malgré lui aux plus douces jouissances de ce bas monde pour accroître les nôtres». Ou ainda, como escreveu Camilo José Cela, «a fuerza de renunciar al pecamento de su carne produce un exquisito placer».

No dia 13 de cada Dezembro realiza-se em Freamunde (Paços de Ferreira) a feira anual dos capões, a única feira anual portuguesa onde o galo eunuco é rei, tradição que lhe vem do rei D. João V (a quem se pode chamar tudo menos isso).

Guia da Semana – EXPRESSO – Edição Norte | Imagem de destaque