Pratos típicos e doces do Algarve | Gastronomia

 

Terra de pescadores virada para o mar, o Algarve é apenas uma dos muitos paraísos gastronómicos portugueses que faz as delícias daqueles que apreciam peixes e marisco. Alguns dos pratos mais populares são as sopas de peixe, o arroz de polvo, búzios com feijão, o guisado de peixe e a açorda de marisco. Deliciosos!

A ementa rica e variada é um dos cartões-de-visita do Algarve, celebrando receitas da zona costeira e sabores das regiões do interior.

O interior algarvio conta-nos uma história de hortas, rebanhos de ovelhas alimentadas pelas verdes montanhas e o cheiro de flores selvagens. Desde as favas à galinha com cerejas e ao guisado de grão, todos estes pratos têm um sabor caracteristicamente rural.

Mas não há dúvidas, o primeiro lugar no pódio da gastronomia algarvia vai para a doçaria. Entre as várias tentações, destacamos o Dom Rodrigo, os Morgadinhos e os figos, entre muitas outras especialidades feitas de amêndoa, mel e doce de figo. A tradição destes doces data da Era das Descobertas e teve a sua origem nos conventos, razão pela qual são também designados doces conventuais.

Pratos típicos e doces da região: carapaus alimados, perna de carneiro no tacho, carne de porco com amêijoas, papas de milho (mais conhecidas como Xarém), ervilhas com ovos à algarvia, perdiz estufada, coelho frito, cozido de grão, lulas recheadas à algarvia, polvo no forno com entrecosto, bifes de atum de tomatada, favas à moda do Algarve, canja com conquilhas, gaspacho de alho.
Texto: Folheto de divulgação sobre o Algarve

 

Doces Regionais do Algarve

A frase mais popular do Algarve é a que diz que o mar comanda a mesa e a amendoeira a sobremesa. E de tal forma isso é verdade que até as sobremesas de amêndoa são confeccionadas com as formas dos peixes e mariscos que povoam as águas algarvias.

Para quem gostar de conhecer a flor que dá origem a este fruto seco, a altura ideal para visitar o Algarve é entre Fevereiro e Abril, consoante a Primavera chega mais ou menos precocemente, coisa que hoje em dia ninguém já sabe prever, pois as estações do ano já não são o que eram. Nesta altura, a sua flor branca quase engana o visitante, fazendo-o pensar que se encontra num chão coberto de neve branca.

De resto, esta árvore de alegria primaveril povoa o Algarve desde tempos remotos, pelo menos desde a presença dos árabes. A amendoeira ter-se-ia instalado por aqui, segundo reza a tradição popular, quando o rei árabe Al-Mutamid se apaixonou por Romaiquia, princesa vinda dos países nórdicos e por essa razão habituada ao frio e ao manto branco da neve. Quando a princesa chegou ao Algarve o rei, que entretanto se fez seu marido, apercebeu-se que Romaiquia vivia mergulhada numa profunda tristeza.

Preocupado com o seu estado, perguntou-lhe qual era a razão de tamanho desgosto. Ao que a princesa respondeu ser a falta do manto branco que cobria o seu país na maior parte dos meses do ano. De imediato o rei se lembrou de ordenar aos seus súbditos que plantassem no seu reino amendoeiras. Este obedeceram ao soberano e rapidamente as floridas árvores passaram a cobrir de branco as colinas da região.

Foi, provavelmente, a partir dessa altura que, com o fruto desta árvore, depois de seco, se criaram no Algarve as suas mais famosas iguarias, os Doces de Amêndoa. Mas para que estes doces tenham aparecido foram a e são necessários verdadeiros artistas culinários para criar as variadas formas que actualmente adornam as vitrinas das pastelarias e adoçam os lábios dos gulosos.

Estas formas vão desde os peixes e mariscos às flores, frutos, galinhas e pintos, ervilhas, tremoços, cenouras, nabos e tudo aquilo que a imaginação do doceiro seja capaz de moldar.

A fama destes doces já ultrapassou as fronteiras portuguesas, sendo muito conhecidos e apreciados pelos estrangeiros que os conhecem como docinhos de marzipan, o que não deixa de ter um fundo de verdade uma vez que esta massa, embora seja conhecida como massa de doce regional ou de morgadinho, é também uma mistura de massapão.

Para quem desejar meter mãos a uma tarefa tão complicada e recriar em sua casa estes coloridos doces, aqui fica uma receita.

Os ingredientes são apenas três: amêndoa (250g), açúcar (250g) e uma clara de ovo. Comece por escaldar as amêndoas em água a ferver, pelando-as e secando-as em seguida, para depois as ralar de forma a obter um pó tão fino quanto possível. De seguida, junte a amêndoa ao açúcar amassando tudo com a clara do ovo até obter uma massa consistente e moldável.

Deixe a massa descansar pelo menos uma hora, para depois a dividir aos bocados e lhes dar a forma desejada. Para os colorir utilize os corantes próprios que pode adquirir nas pastelarias ou padarias – mas use-os com moderação, pois são constituídos por compostos químicos, muitos dos quais se sabe serem agressivos para o organismo humano… outros nem sequer se sabe que influências perversas podem ter.

Se desejar seguir a tradição, utilize o rosa claro (para formar as pétalas das flores), o amarelo (para o olho da flor), o verde (para as folhas), e o castanho (para os troncos). No caso dos peixes, as cores mais usadas são o amarelo (escuro e claro) e o rosa. Depois de moldados, conservam-se no frigorífico cobertos com um pano húmido.

Mas da doçaria algarvia faz também parte um outro afamado doce de nome Dom Rodrigo. Terá sido criado em Lagos, espalhando-se rapidamente por todo o Algarve. Para os fazer são necessárias 10 gemas de ovos para os fios de ovos, 250 g de açúcar, 125 g de amêndoa, canela e mais 6 gemas de ovos.

Estes ingredientes dão para preparar 18 Dons Rodrigos. A sua preparação não é complicada. Depois de confeccionados os fios de ovos junta-se-lhes a amêndoa pelada e ralada e o creme preparado com seis ovos.

Quando tudo estiver misturado adiciona-se o açúcar caramelizado. Por fim, passam-se por açúcar e canela, e embrulham-se em papel de prata colorida. Para melhor se conservarem enrolam-se as pontas do papel de prata para que o Dom Rodrigo fique hermeticamente fechado.

Também para os Queijinhos é necessária a amêndoa. Neste caso terá de preparar a massa da mesma forma sugerida para os doces regionais, com a diferença de se lhes juntar ovos-moles. Por fim é necessário, apenas, atribuir-lhes a forma de um queijo, a fim de passarem a afazer jus ao nome. Para terminar, passam-se os queijinhos por açúcar granulado, colocando-os numa forma de papel.

Ainda utilizando a amêndoa mas juntando-lhe figos, outro fruto típico da região, fazem-se no Algarve os queijos de Maio, os morgados de figo, os figos cheios, as estrelas e outros doces.

E, não fora o mel produzido na serra do Caldeirão um dos melhores do país, outra aplicação da amêndoa é a confecção do Nógado. Aquece-se o mel num tacho de cobre e deixa-se ferver um pouco. Juntam-se as amêndoas, mexendo até o preparado assumir uma cor escura. Estende-se então sobre uma tábua húmida com o rolo igualmente humedecido.

Os algarvios utilizam também outros ingredientes na sua doçaria, como é o caso da canela, chocolate, erva-doce e, como não podia deixar de ser, a aguardente de medronho, um produto tipicamente algarvio conseguido a partir das bagas de um arbusto silvestre muito comum nas zonas serranas do Algarve.

 

Morgado

É o mais conhecido doce algarvio.

Para testar as suas faculdades culinárias, aqueça 250g de açúcar com um pouco de água.

Atingido o ponto fraco junte 250g de amêndoa ralada, deixando ferver um pouco. Retire do lume e deite 4 ovos inteiros.

Unta-se com manteiga uma forma redonda e forra-se com papel vegetal, também untado.

Deite na forma uma camada da massa de amêndoa, outra de doce de chila, uma de ovos moles com frutas cristalizadas e, por fim, nova camada do preparado de amêndoa.

Leve a forno esperto até adquirir uma cor ligeiramente dourada.

Enfeite com glacê e pérolas prateadas.

Prepare o glacê com 200g de açúcar pilé no qual se deita um pouco de água, indo ao lume até ponto alto.

Junta-se a uma clara batida em castelo, mexendo bem até engrossar.

O doce de chila prepara-se do seguinte modo: parta a chila batendo-a (sem utilizar faca).

Elimine as pevides e tripas, e coza.

Retirada a casca, ponha em água com sal de um dia para o outro.

Depois de escorrida leve ao lume com igual porção de açúcar até adquirir o ponto.
In Guia Expresso O Melhor de Portugal, nº6