Delícias de montes e vales – Gastronomia de Vila Real    

 

Logo a encimar a arte gastronómica surge o porco, onde cada pedaço é aproveitado, e com a sua expressão mais nobre no Fumeiro, sendo o presunto e os enchidos componente ou complemento habituais, em qualquer ponto ou lugar do distrito.” Ler mais

Carnes – Fumeiro

Por terras transmontanas, o porco é recurso cimeiro na alimentação do seu povo. O consumo deste tipo de carne, fortemente enraizado, nasceu das adversidades geográficas, climatéricas e de relevo, da fabulosa capacidade de gentes capazes de tudo aproveitar e transformar em manjares divinos.

A cultura gastronómica transmontana apoia-se num princípio extremamente racional – a terra é dura, o que ela dá deve ser maximizado e segundo processos que permitam uma conservação alargada.

Assim, o porco é alimentado com excedentes alimentícios, perfeitamente dispensáveis, engorda, vem a matança, a festa da carne fresca, e a labuta do processo de a conservar ao longo do ano.

Os resultados expressam-se em verdadeiros pitéuspresunto, salpicão, alheiras, linguiças, moiras, disponíveis na generalidade dos restaurantes transmontanos, sendo também encontrados em algumas feiras do distrito e estabelecimentos com charcutaria.

Todo um desfile de aplicações se pode acrescentar, no respeitante ao fumeiro, contribuindo para a confecção de uma variedade de pratos, apurados e substanciais com uma riqueza de sabores inigualável.

O Presunto advém da salga da perna do porco, temperada em seguida com colorau, depois fumada, no crepitar das enormes lareiras dos lares transmontanos. O frio desempenha um papel importantíssimo, sendo decisivo na qualidade do presunto, que não corre, assim, um tão grande risco de deterioração. Em qualquer situação de confraternização, como entrada, como elemento acompanhante de outros pratos, como ingrediente, o presunto constitui um petisco unanimemente apreciado.

O Salpicão pode ser considerado o enchido nobre, em que se utiliza as melhores partes do porco. O enchimento da tripa é feito com grandes nacos do lombo do porco, previamente temperados com colorau, alho, louro e vinho, tradicionalmente chamado “vinha d’alhos”. Consumido como aperitivo, em cru, ou então assado, ou incluído num prato de Cozido e num de Feijoada, o salpicão assume paladares irresistíveis.

As Alheiras resultam de factos históricos significativos, crê-se inventadas pelos judeus, chamando-se por isso chouriço judeu. Como a religião judaica impedia o consumo de carne de porco, sendo por isso perseguidos pela Inquisição, os judeus criam uma outra variante de enchido fumado com uma variedade de carnes, que incluíam vitela, coelho, peru, pato, galinha, em alguns casos perdiz, envolvidas por uma massa de pão.

A receita generalizou-se entre os cristãos, que lhe acrescentaram, naturalmente, a popular carne de porco. Fritas em azeite, ou grelhadas, as alheiras são geralmente servidas com legumes, geralmente grelos, batatas cozidas ou fritas.

As Linguiças são confeccionadas nos mesmos moldes dos salpicões, a diferença está no tipo de carne utilizada, magra a gorda, e no formato, mais delgada. Podem-se comer cruas, assadas na brasa, ou na chapa. Incluí-las também no Cozido e na Feijoada, ou noutras iguarias transmontanas.

As Moiras, tal como o seu próprio nome sugere, são um tipo de fumeiro bastante escuro, negro, sendo esta característica atribuída pelo sangue utilizado na sua confecção. A carne, já de menor qualidade do que aquela empregada na linguiça, tem o tempero de vinha d’alhos. Cozem-se e junta-se-lhes pão, vaõ ao fumo, e depois é só prová-las, assadas ou com arroz de couve tronchuda são tentadoras.

Feijoada à Transmontana

Expressão de um prato rico e farto, a Feijoada à Transmontana reflecte toda a capacidade de um povo, de combinar uma diversidade de alimentos e criar um repasto suculento.

Há quem o considere um prato algo “forte”, mas, convenhamos, extremamente enérgico e perfeitamente adequado, especialmente em época fria, aos rigores transmontanos.

Os Transmontanos confeccionam-no como que a terra lhes dá e com as saborosas carnes frescas e fumadas. Assim, temos adicionados ao feijão vermelho, cenoura, vitela, galinha, orelheira, chispe, unha, focinho, toucinho, salpicão, linguiça, presunto, tudo bem apurado e salteado com hortaliça da época: couve tronchuda, repolho, couve lombarda ou mesmo grelo. Tudo acompanhado por arroz branco, seco. Se a aparência é tentadora, o cheirinho cativa!

Cozido à Transmontana

O Cozido à Transmontana faz jus a todo o grupo de pratos regionais, com multiplicidade e riqueza de ingredientes.

Trata-se de um manjar com toda a variedade de enchidos e fumados da região, linguiça, presunto, salpicão, moira, sangueira, a que se acrescenta, ainda, toda uma diversidade de carnes: vaca, galinha, porco salgado (orelheira, unha, barriga, chispe), batata, cenoura, e ainda hortaliças várias (repolho, couve lombarda, couve tronchuda).

Da água de cozedura de todos estes ingredientes resulta uma calda riquíssima, a qual é utilizada para confeccionar o saboroso arroz de forno, acompanhante perfeito de um prato com todos os requisitos e componentes, para ser chamado de completo. Outrora, era confeccionado nos ancestrais potes de ferro que conferiam aos cozinhado um gosto muito próprio.

Destaque-se também o Cozido à Barrosã, com a mesma base de preparação e confecção, mas diferindo na especificidade da carne utilizada, criada na região do Barroso, com pastagens e floras únicas, conferindo-lhe um sabor inigualável, sendo nalguns casos também servido com feijão vermelho.

Cabrito Assado com Arroz de Forno

Outra das grandes tradições gastronómicas transmontanas é o Cabrito Assado com Arroz de Forno.

Tal como o nome traduz, Trás-os-Montes é uma região predominantemente de montanha, onde a fauna é rica e onde a criação de gado caprino se desenvolve em condições ambientais perfeitas.

O cabrito surge-nos, então, como representante, por excelência, desta raça, deveras apreciada nesta região e com Denominação de Origem Protegida (DOP). Um dos pratos com maior tradição é o Cabrito Assado com Arroz de Forno e, nalgumas zonas, sazonalmente, com castanhas.

O cabrito é preparado com uma mistura de alho, salsa, louro, banha, sal, colorau (nalguns casos), podendo ser regado com vinho [branco], ficando em repouso.

Com os miúdos e a cabeça faz-se uma calda, à qual se pode acrescentar outras carnes gordas, que se utiliza para confeccionar um saboroso arroz de forno.

O processo de assar era originalmente em forno a lenha, ainda bastante utilizado e indiscutivelmente o melhor, mas a utilização de outros processos não deixa de conferir a este prato o apreço e qualidades merecidas.

Em loiça de barro negro, o manjar torna-se inesquecível!

Tripas

A capacidade do povo transmontano em aproveitar o que nos parece dispensável é excepcional e com resultados surpreendentes.

No concelho de Vila Real, um outro prato, deveras apreciado, é o de Tripas aos Molhos.

A dobrada, ou estômago de vitela, depois de bem temperada, é cortada em pedaços, os quais são recheados com salsa, chouriço, salpicão, presunto, cenoura, sendo posteriormente enrolados, atados, temperados e introduzidos num refogado, regado lentamente com vinho.

Depois de tudo bem apurado e com um acompanhamento de arroz branco, seco, ou feijão branco guisado, é só sentir-lhes o gosto!

Uma outra variante da confecção é o prato Tripas à Transmontana.

Depois de bem preparadas, as tripas são cozidas com outras partes do porco: orelheira, focinho, chispe, unha, acrescentando-se chouriço e feijão branco, tudo bem apurado e solto.

Serve-se acompanhado de arroz branco e é-se tentado a molhar o também delicioso pão transmontano no molho desta apetitosa confecção.

Fonte: Guia “Artes e Ofícios Tradicionais do distrito de Vila Real” – 1999 – NERVIR | Imagens retiradas (adaptadas) de diversos sítios na net