Gastronomia tradicional das Terras de Ribeira de Pena

 

«A cozinha tradicional de Trás-os-Montes sempre há-de espantar os seus admiradores que hão-de pensar ser impossível que das pedras das suas montanhas resultem produtos com tamanho sabor. E da província do lado, as verduras mimosas hão-de sempre ser ramalhete a dar cor, gosto e tempero aos condutos ricos de carnes e peixe.

Ora Ribeira de Pena, também na gastronomia, se situa na zona de confluência deste gulosos paladares. Não faltam, contudo, os especialistas que fizeram as suas recolhas e as publicaram, para grande alegria dos gastrónomos e para sossego dos que temiam ver perder-se tantas e tão gostosas e tradicionais receitas, elas também elementos da maior valia no património de um povo. (…)

Prato obrigatório, havia sempre carne assada, acompanhada com as saborosas batatas criadas na terra. Mas não faltavam outros pratos com carne, com realce para o cabrito e para a carne de porco, a que se juntavam o bacalhau e as trutas dos rios das redondezas.

Uma menção especial para um prato que é referido por várias pessoas mais idosas e que consistia em batatas cozidas, amassadas com as mãos e a que depois se dava uma volta na frigideira ou no tacho com rojões e respectiva gordura de conservação. Mas não menos gostoso, porque o comprovámos ainda, era um cozinhado mais popular que se obtinha, cozendo castanhas bem lavadas e apenas talhadas com batatas descascadas e sal. As batatas ficam com uma bela cor castanha e acompanham, imagine-se, com sardinhas assadas! São óptimas, e o mesmo acontece quando o acompanhamento é feito com sardinha frita e seu molho, em espacial quando a época do ano já nos traz sardinha mais magra e seca.(…)

E que mais?

Cabrito assado, em especial pelas festas, quase só com o tempero que ele trazia da serra, a bela galinha de cabidela, que necessitava horas de lume, mas sabia a galinha, a que se juntava o arroz e o sangue avinagrado que se transformava num molho cremoso com reflexos de seda.

Ou o frango corado que se levava para a romaria ou até viagem e que pouco mais pedia do que o calor do forno e o tempero do sal, visto que os outros primores do sabor, ele os tinha sabido sintetizar a partir do milho e das verduras com que amorosamente tinha sido criado. Ou a boa vitela assada, o bacalhau assado com batatas a murro, as trutas do Beça, os peixinhos dos rios em fritadas gloriosas!

E os patos, os coelhos, a que se podia juntar carne de caça, que não faltavam perdizes e coelhos, fosse o caçador de olho vivo e de disparador ligeiro. Nos bons velhos tempos, o javali, a corça ou cerva.

Para adoçar a boca e a digestão, o leite-creme e as rabanadas de mel, ingrediente este, que entre muitos outros doces, são o complemento ideal.

A tudo isto, que não é pouco, juntemos os enchidos de sabor tão característico, ainda hoje. Se percorrer estas terras em dia de feira, faça por conhecer as nossas morcelas e alheiras. Faça um arroz de morcela e nunca mais o esquecerá!»

Alguns pratos característicos das terras de Ribeira de Pena

Milhos

Os milhos, prato muito típico e que parece ter deixado em muitos uma saudade insatisfeita, mesmo em quem nunca os provou, estão a ser recriados, volta e meia, (…).

Para a sua confecção utilizam-se os milhos, que mais não são que uma espécie de farelo grosso obtido por moagem do milho na mó, mas sem chegar a ser farinha. Põe-se a cozer em água temperada de sal, carne de porco bem demolhada ou fresca, de preferência com osso. Coze-se temperada com paciência, porque a carne deve ficar bem desfeitinha. Deita-se sobre esse caldo fervente a que já se retiraram os ossos, a farinha, se assim lhe quisermos chamar, e mexemos diligentemente com uma colher de pau até se obter uma espécie de papas. A simplicidade da receita esconde segredos profundos de sabor, que só a “prova” prova serem verdadeiros.

Note-se, contudo, que há variantes na sua confecção, pelos que os milhos acima são ‘esfuçados’, por causa da carne de porco, mas também podem ser ‘escornados’, se levarem carne de vaca, e tomam a designação de ‘esgravatados’, se a carne for de galinha.» Também se podem chamar ‘ricos’ se levarem todo o tipo de carnes.

Arroz de bacalhau na hora

Este arroz de bacalhau, muito servido aos trabalhadores, tinha os seus segredos, pois devia ficar malandro e ser feito de modo a começar a ser servido logo que estava pronto, para não secar nem cozer demais.

Para se atingir tal objectivo, tinha-se o pote ao lume a cozer com pedaços muito desfeitos de bacalhau e deixava-se cozer bem.

Noutro tacho, fazia-se um refogado de cebola, que podia ou não levar tomate, e despejava-se no pote que deveria, com esse refogado, ter umas três vezes de líquido para uma de arroz.

Com o líquido a ferver, deitava-se o arroz e fervia cerca de 15 a 20 minutos, ficando malandrinho, cremoso, sem ficar empapado.

Arroz de Bacalhau

Um outro arroz de bacalhau, menos difícil de conseguir com êxito porque, afinal, é mais domado na sua confecção, é um prato que já surgia muito na mesa dos patrões.

Numa panela baixa ou num tacho faz-se um refogado ligeiro com azeite de boa qualidade e cebola cortada às rodelas. Esta não deve fritar, mas apenas ‘entalar’, como se costuma dizer, isto é, ficar como que opaca na fritura, não exagerada, do azeite.

Escolhe-se uma posta de bom bacalhau de peça, ou seja, sem estar demolhado, mas apenas lavado, e uma ou mais vezes, consoante nos parece ou não demasiado salgado. Limpa-se de peles e espinhas e desfia-se muito bem desfeito, após o que se junta ao refogado ligeiro já descrito. Depois de retomar a fritura é vez de juntar o arroz, lavado e escorrido se for caso disso.

Deixa-se fritar um pouco, mexendo sempre e quando o arroz fica com o tal tom opaco por ser frito, junta-se o dobro da água bem quente, se possível a ferver. Diminui-se o calor, tapa-se e cerca de 15-20 minutos depois, temos um soberbo arroz de bacalhau sequinho, bem apresentado e extremamente gostoso. Cuidado, porque não deve precisar de levar sal nem de o ter a mais.

Couves com feijão

Muito comum e apreciado no Inverno, as couves com feijão eram um prato misto, entre sopa e feijoada, cozinhado no pote de ferro sobre a lareira, e em cuja confecção entrava carne gorda do pescoço do porco, chouriço, morcela (à qual havia quem chamasse chavianos), feijão, claro, e as gostosas couves destas serras e vales.

Na altura das vindimas, preferia-se o feijão galego, a que também se juntava carne de porco muito miudamente cortada e toucinho.

Havia também uma variante deste prato em que as couves com feijão eram servidas em capotes de bacalhau, que mais não eram do que postas de bacalhau envolto em paste de farinha e frito.

Arroz de Morcela

Pegue em duas morcelas e ponha-as a cozer em água, mais ou menos o suficiente para fazer depois o arroz, que não deve ficar malandro. As morcelas devem cozer are se poderem desfazer.

Noutro tacho, faz-se um refogado ligeiro só com cebola e azeite, a que se junta o arroz que se deixa fritar ao de leve e acrescenta-se o caldo de cozer as morcelas com as mesmas desfeitas.

Baixa-se a fonte de calor e no meio do arroz põe-se outra morcela inteira mas cru.

Quando o arroz estiver cozido a morcela também está, devendo, nessa altura, parti-la aos pedaços para a servir.

Experimente e depois diga de sua justiça.

Bolos de Farinha

Muito usados para dar aos trabalhadores na refeição da tarde, a merenda (e que palavra bonita esta em vez de lanche!), os bolos de farinha faziam-se com farinha de milho que se deitava em chuva sobre água fervente temperada com sal.

Cozia-se a farinha, mexendo com colher de pau e obtinha-se uma massa semelhante à que se obtém para preparar rissóis. Já fora do lume, havia quem lhe acrescentasse alguns ovos, mexendo sempre.

Depois, era fritar às colheradas, em azeite quente, que aquele era tempo em que o único óleo que existia nas nossas terras tinha nome próprio e se chamava Azeite.

Servia de acompanhamento a conduto salgado, ou comia-se assim com café ao vinho, conforme o sexo, o gosto e a casa.

Fonte: Texto retirado de “Ribeira de Pena – Monografia do concelho”, Maria do Carmo Cruz e José Edmundo Magalhães, edição da CM de Ribeira de Pena, 1995 | Imagens retiradas de várias fontes