Sabores do Sul | Gastronomia do Algarve

 

A cozinha algarvia vive de memórias ancestrais fenícias, romanas e árabes. Um caldeirão de sabores onde pontificam os peixes, a alfarroba e os doces de amêndoa.

São memórias intemporais as que nos levam à descoberta da cozinha regional algarvia. A costa sul de Portugal foi habitada desde a pré-história e até à fundação de Portugal por fenícios, gregos, cartagineses, celtas, romanos e árabes. O legado destes povos é visível na forma como as matérias-primas nativas da região foram construindo uma identidade gastronómica própria, inspirada na alimentação do Mediterrâneo. A localização do Algarve, engastado entre uma zona serrana e o miradouro atlântico por onde se estende, é o segredo desta cozinha marítima de baixos recursos e ao mesmo tempo rural e acolhedora. Desvende este património milenar com um pé na água e os olhos na serra.

Alfarroba

É uma herança árabe que chegou ao Algarve como al-harruba e se tornou ao longo dos séculos um dos produtos mais versáteis e típicos da região. Das vagens firmes obtêm-se licores, farinha, pão e os imperdíveis doces regionais onde a alfarroba se destaca pelo resultado sublime que é o seu casamento com o figo. Até as cascas servem para alimentar gado, à semelhança do que se fazia no século XIX quando eram exportadas para Gibraltar. A ligação ao sabor do cacau permite substituí-lo em receitas de chocolate, pois é mais doce e tem bastante menos gordura.

Atum

A história da indústria conserveira local tem um percurso longínquo e rico. O atum desempenha um papel secular na mesa algarvia. Além do bife de atum fresco, também as diversas partes do peixe, seja em conserva ou seco, são aplicadas em diversos petiscos como a moxama, a estupeta ou o sangacho. O atum fez parte daquele que terá sido o primeiro produto gastronómico português, o garum ibericum. A pasta feita a partir da fermentação de vísceras de atum, cavala e pequenos peixes, e temperada com especiarias, era enviada do Algarve para Roma, onde era muito valorizada pelos romanos.

Figos

A tradição do figo na gastronomia local é de raízes imemoriais. Talvez os cartagineses tivessem sido os autores do povoamento das terras com figueiras. Os figos de Cartago têm reputação firmada desde o Império Romano, onde estiveram ligados à III Guerra Púnica. Depois dos romanos foram os árabes que os promoveram a prato principal na cultura popular. Um punhado de figos fornecia a energia necessária para enfrentar um dia de trabalho. Hoje é um mimo que se pode encontrar como ingrediente de aguardentes e licores, na doçaria regional ou em compotas. O encontro com eles numa mesa do barrocal é inevitável e imperdível.

Caldeirada

Começou por ser uma forma de aproveitar os peixes mais pobres. Desde os fenícios que os habitantes locais perceberam quão generosa em vários tipos de peixe podia ser a costa algarvia. O atum e a sardinha eram destinados à salga, de fora ficavam peixes de textura mais mole como a raia, o tamboril, o safio, a pata-roxa ou o pampo. Eram com eles que os pescadores faziam uma mistura engenhosa que ia ao lume em camadas intercaladas de batata, pimento e tomate, cozinhada sem se mexer, num tacho tapado, criando uma espécie de estuga, em latim caldaria: daí o nome de caldeirada. Outra forma de confecção e apresentação mais cuidada utiliza a cataplana.

Xerém

Os árabes deixaram como herança a atafona em pedra onde era britado o milho painço. Este moinho caseiro fazia uma moagem grossa, que não passava na peneira e era chamada zerém. No século XV, a chegada das Américas de milho mais grosso fez com que os algarvios trocassem o “frangolho” (papas de milho) pelo xérem, e passaram a combinar as papas de milho com carne de porco, berbigão, amêijoas ou conquilhas. Este prato tradicional continua presente até hoje e, como diz o povo, «Um olhanense passava / muito bem para onde fosse / com um prato de xerém / e uma batatinha doce».

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Ervas, temperos e condimentos

As conservas de cenoura são um bom exemplo de como se podem juntar azeite, alho e coentros e criar um aperitivo simples e delicioso. Os orégãos, o colorau, os cominhos, a erva-doce ou a canela são alguns dos condimentos presentes na cozinha do dia-a-dia. Os escabeches de carapau “alimados” ou de sardinha “petinga”. Outro elemento fundamental tem sido o sal marinho. Através da recolha dos delicados cristais que se foram à superfície das salinas obtém-se a flor de sal, um tempero delicado que se destaca pela qualidade que acrescenta aos pratos.

Maçapão

Uma dos traços mais marcantes que os árabes deixaram neste território situado al gharb, ou seja “a ocidente”, que viria mais tarde a ser o Algarve, foi a maçapão. As amêndoas pisadas até ficarem em farinha, e misturadas com açúcar e água de flor de laranjeira, são a base da ornamentada doçaria local, com a massa da amêndoa a ser moldada em inúmeras figuras e pintada à mão com corantes alimentares. Os doces de amêndoa são também emblemáticos de um lado artesanal que se mantém ainda hoje.

Doçaria Conventual

A expansão portuguesa trouxe a possibilidade de ter açúcar para cozinhar numa abundância nunca antes conseguida. Os vários conventos fundados um pouco por todo o país foram o berço de uma doçaria rica em ovos, amêndoas e mel. O mel tinha tido todo o protagonismo no Algarve desde os tempos romanos, até à chegada do açúcar importado do Brasil. Ao logo dos séculos foram surgindo doces como o Dom Rodrigo, os Morgados, o bolo de tacho com mel, o bolo de chila, Queijinhos de amêndoa, o bolo de figo, a tarte de alfarroba e outros.

Texto de Fortunato da Câmara, e imagens retiradas de Revista TABU / Sol, nº204 | Imagem de destaque