Doçaria de Natal | Gastronomia tradicional

 

«Não sabe que as rabanadas são a essência da ceia de Natal?»
Júlio Dinis

Rabanadas, fatias douradas, coscorões ou sonhos, tudo guloseimas tradicionais para alegrar as mesas da Consoada e do primeiro dia do ano.

Começando pelo Entre-Douro-e-Minho [sensivelmente, Minho e Douro Litoral], as rabanadas são essencialmente fatias de pão (cacete) embebidas numa solução de leite, açúcar e casca de limão, passadas por ovos batidos e fritas em óleo, polvilhadas de açúcar e canela, podendo ser regadas com calda de açúcar ou de vinho tinto (verde) com mel. Quando não fritas dizem-se rabanadas douradas ou fatias douradas, e cozem em calda de açúcar, pau de canela e casca de limão. Em qualquer dos casos «a sua elegância é implacável», como assevera a mesma personagem dinisiana da citação.

Os mexidos têm também o pão como base, aqui desfeito e posto em conúbio quente com pinhões, nozes e passas, adubado o todo de vinho do Porto, casca de limão, pau de canela e mel; a junção ou não de gemas de ovos desfeitas é questão de estilo. Os bolinhos de jerimu, no Porto chamados de bolos de bolinha, devem o nome ao tipo de abóbora (jerimu equivale, no resto do território, a abóbora-menina) que fornece a matéria-prima, puré de abóbora a que se mistura farinha, gemas, açúcar, limão e fermento, amassa-se, deixa-se levedar (e para o bom sucesso da fermentação e crescimento estipulam rituais antigos que a massa, além de ambiente escuro e abafamento sob cobertores, requer ser tapada com calças de homem usadas), enforma-se à colher e frita-se; os bolinhos polvilham-se de açúcar e canela. Para a sopa dourada parte-se do pão-de-ló; fatias deste vão à calda de açúcar e, não contentes ainda, recebem cobertura duma espécie de ovos-moles.

Nas orelhas-de-abade é massa de pão levedada a que se dá espessura de folha de papel; recorta-se com o feitio de orelhas grandes e, ao fritar, vão-se deitando colheradas de óleo por cima para enfolarem e se aproximarem mais do suposto formato do pavilhão auditivo abacial; toca a escorrer e a polvilhar. Os coscorões são tiras de massa no género da massa tenra que ao fritar enfolam; servem-se com o polvilho do costume ou passados por calda de açúcar e vinho do Porto ou com mel. Os sonhos não exigem interpretações de qualquer das escolas psicanalíticas: são singelos bolinhos de massa cozida, não finta, a que se adicionam ovos e que pacatamente se fritam. Aos esquecidos é preciso não esquecer de os meter no forno, porque é aí que espertamente cozem os montículos de massa (farinha, açúcar, ovos, limão) em tabuleiro untado com manteiga.

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Não precisamente um doce, mas indispensável para remate da consoada minhota, o vinho quente. Vinho verde tinto fervido com açúcar, mel, canela e também gemas de ovos batidas, bebido em tigelas sobre bocados de pão torrado. «Esse ‘punch’ nacional», para citar novamente Júlio Dinis, é bem «o fecho da abóbada gastronómica dessa noite», no dizer de Alberto Pimentel.

Guia da Semana – EXPRESSO – Edição Norte | Imagem de destaque

 

 

Receitas

Rabanadas – Guimarães

Ingredientes: 1 cacete de ovelhinha, ovos, vinho do Porto, água, açúcar, mel, canela, sal q.b., óleo para fritar.

Preparação: Colocar água a ferver e adicionar o vinho de Porto, açúcar, o mel, a canela e uma pitada de sal. Deixar cerca de 15 minutos até formar uma calda. Cortar o cacete de ovelhinha às fatias e bater os ovos inteiros numa taça. Seguidamente, molhar as fatias na calda, deixar escorrer bem e passar por ovo. Fritar em óleo bem quente e colocar num recipiente ou travessa. Polvilhar com açúcar e canela e enfeitar com nozes e pinhão.

Rabanadas – Vila Real

Ingredientes: Para as rabanadas (8 unid): 8 fatias com 2 cm de espessura de pão de cacete com 2 ou 3 dias, 500 ml de leite, 2 cascas de limão, 1 pau de canela, 3 colheres de sopa bem cheias de açúcar, 3 ovos batidos, açúcar q.b., canela em pó, óleo para fritar.

Para a calda: 1 litro de água, 300 grs de açúcar, 2 paus de canela, canela em pó q.b., casca de limão.

Preparação: Num tacho, leve ao lume metade do leite, as cascas de limão, o pau de canela e as 3 colheres de sopa de açúcar. Mexa e deixe aquecer durante 10 minutos em lume brando. Retire o pau de canela e as cascas de limão. Apague o lume e deixe arrefecer até que fique morno. Regue as fatias de pão com o leite e vire-as. Deixe repousar durante 10 minutos para que fiquem bem embebidas. Passe bem as fatias de pão pelo ovo batido e frite-as em óleo quente. Logo que coloque o pão a fritar, reduza o lume para médio.

A meio da fritura, vire as rabanadas para que fiquem douradas por igual. Depois das rabanadas fritas, retire-as para um prato com papel absorvente. Coloque-as numa taça e polvilhe-as com açúcar e canela a gosto. Leve ao lume todos os ingredientes para a preparação da calda, deixando ferver durante uns minutos, até começar a ficar espessa. Deixe assentar durante 5 minutos para que a canela em pó vá para o fundo do tacho, e vertemos esta calda por cima das rabanadas. Sirva ainda mornas.

Rabanada com Vinho do Porto e Mel – Alijó

Ingredientes: Pão de cacete do dia anterior, 500 ml de leite, 4 ovos (3 gemas e 1 clara), casca de limão, 1 pau de canela, 1 cálice de vinho do Porto, mel, açúcar, canela em pó.

Preparação: Corta-se o cacete em fatias com 2 cm de altura. Num tacho coloca-se o leite, a casca de limão, o pau de canela, o vinho do Porto, o mel e deixa-se ferver. Quando estiver morno, molha-se ligeiramente o pão nesta mistura e coloca-se num tabuleiro a repousar. Assim que estiver frio, passam-se as fatias por ovo batido e vai a fritar em óleo bem quente. Retira-se e polvilha-se com açúcar e canela em pó.

Rabanadas com Mel – Montalegre

Ingredientes: 1 lt de água, 2 a 3 colheres de sopa de mel, 1 casca de limão, 2 gemas de ovo, leite q.b., pão de cacete ou trigo de quatro cantos q.b., 2 ovos, açúcar e canela para polvilhar q.b., óleo para fritar.

Preparação: Corta-se o pão de cacete ou trigo de 4 cantos em fatias de grossura (+/-) de um dedo. Põe-se ao lume um tacho com água, quando levantar fervura, junta-se a casca do limão, deixando ferver um pouco. Deixa-se arrefecer ligeiramente e adicionam-se as duas gemas, que, entretanto, foram desfeitas num pouco de leite e mel, envolvendo-se tudo muito bem. Temos assim o preparado para demolhar o pão. À parte batem-se os dois ovos.

Demolham-se as fatias de pão (no preparado anterior), que devem ser colocadas numa escumadeira uma a uma para não se desfazerem e depois de embebidas (demolhadas pois o pão é conveniente estar um pouco duro, ou seja, retardado) vão-se fritando em óleo bem quente, até adquirirem um aspeto dourado. Dispõem-se numa travessa e polvilham-se com açúcar e canela.

Obs: Ao invés de polvilhadas com açúcar e canela, também é hábito e tradição regarem-se com calda de açúcar e limão.

Rabanadas – Chaves

Preparação: Corta-se o pão de forma, ou cacete, duro, em fatias médias. Mergulham-se em leite morno temperado com açúcar. Deixa-se amolecer. Escorre-se o excesso de leite e passam-se por ovos caseiros batidos. Fritam-se em azeite quente, deixando alourar, virando de um lado para o outro.

Depois de fritas colocam-se numa travessa, polvilhando-se de açúcar e canela ou banhadas por uma calda, feita com açúcar, água, vinho fino, um pau de canela e um vidrado de laranja.

Rabanadas – Maia

Ingredientes: 1 pão de cacete, 2 cálices de vinho do Porto, 3 ovos, 3 colheres de sopa de açúcar, 500 gr de açúcar, 2,5 dl de água, casca de uma laranja ou de limão, canela qb., óleo para fritar.

Preparação: Corte um pão de cacete em fatias de 2 cm de espessura. Embeba-as em 5dl de água quente com 2 cálices de Vinho do Porto, onde previamente se dissolveram 3 colheres de sopa de açúcar. Sem que as fatias de pão se desfaçam, coloque-as sobre um pano para enxugarem. Passe-as por ovo batido e frite-as em óleo. Escorra-as. Enxugue-as e sirva-as cobertas com a calda quente.

Calda: misture 500 g de açúcar, 2,5 dl de água, casca de uma laranja ou de limão e 1 pau de canela. Leve ao lume todos os ingredientes e deixe ferver durante 5 minutos.

Retire os ingredientes aromáticos e aplique a calda morna ou fria.

Rabanada de Mel – Ponte da Barca

Numa panela, coloca-se 1 lt de leite; 1 lt de água; 2 paus de canela; casca de um limão; 3 colheres de mel; 3 colheres de açúcar; 1 noz de manteiga fresca. Numa travessa funda, colocam-se as fatias de pão duro, cortadas com 2 cm de espessura, a demolhar na calda quente. Escorre-se levemente e passa-se por ovos batidos.

Frita-se em azeite fino e servem-se polvilhadas com açúcar e canela.

Acompanhe as rabanadas com uma calda feita com 250 ml de água; 250 ml de vinho de porto; 4 colheres de mel; 4 colheres de açúcar amarelo; 2 paus de canela e 6 flores de laranja fresca.

Rabanada à Poveira – Póvoa do Varzim

Pão «trigo» (bijou) de preferência seco e de qualidade, com massa bem fermentada; leite q.b. para que os pães fiquem a «nadar»; ovos, em média 1 ovo por pão; açúcar; canela em pó e pau de canela; sal; casca de limão.

Aparar e cortar o pão ao meio. Aquecer o leite com sal, pau de canela, casca de limão, canela em pó e açúcar. Adicionar metade dos ovos batidos ao leite já frio. Demolhar os pães no leite e depois no ovo. Fritar em óleo abundante. Retirar e polvilhar com açúcar misturado com canela.

Rabanadas de Pão de Ul – Oliveira de Azeméis

Num tacho, leve ao lume leite ou vinho, açúcar, casca de limão e deixe ferver. Corte o Pão de Ul (com alguns dias) e num recipiente, bata gemas de ovo e reserve. Molhe as fatias de pão no preparado acabado de ferver e de seguida nas gemas de ovo.

Numa frigideira com óleo frite as fatias, disponha-as em camadas, numa travessa, salpicando-as com canela e açúcar. Faça uma calda de açúcar para acompanhar.

Fonte