Batatas amigas | Gastronomia tradicional

 

« – Como se obtêm estas batatas, ó abade? (…) – O segredo está nos três quindins:
terra granita, água granita e caganita, com perdão de Vossa Excelência.»
Aquilino Ribeiro

A batata veio do Peru, entrou em Espanha e chegou ao Papa. Uma confusão deturpou-lhe o nome, mas não a impediu de iniciar um imparável reino.

Por volta de 1524, os soldados de Pizarro, esse amável conquistador espanhol que avançou pelo Peru como um carro de assalto e destruiu o império inca, descobriram uma planta maravilhosa que se cultivava nos planaltos onde o milho já não podia crescer. Jardineiros hábeis, os incas cultivavam-na desde tempos imemoriais.

Sabendo escolher os tubérculos de reprodução e obter várias variedades desse alimento a que chamavam pappa. Pedro Cieza, companheiro de armas de Pizarro, mandou amostras de tubérculo para Espanha, de onde as enviaram de presente ao papa de Roma. E foi assim que a batata e a Europa se travaram de relações.

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Os espanhóis chamaram-lhe patata porque a confundiram com outro tubérculo peruano, a patata (batata- doce). Os ingleses, a quem foi revelada por Walter Raleigh, seguiram-nos no erro e baptizaram-na de patato. Em 1588, em Viena de Áustria, o sábio francês Charles de L’Ecluse, mais conhecido pelo apodo latinório de Clusius (divulgador e tradutor para latim dos «Colóquios» do nosso Garcia de Orta), elaborou a respectiva árvore genealógica botânica. Como legenda escreveu: pequena fruta (tartufoli). Os italianos adoptaram este nome, que descambou em Kartofel na Alemanha e em Kartoscka na Rússia.

Apesar de a batata se ter expandido timidamente em Espanha durante o século XVII, sobretudo em asilos e quartéis, ainda que aquando da Guerra dos Trinta Anos os camponeses da Saxónia e da Westafália e achassem preferível à simples erva -, e embora a pobre Irlanda se tenha resignado a adoptá-la, o certo é que a batata recebeu acolhimento deplorável. Nada apreciada, tinham-na por boa apenas para o gado ou, nas melhores tradições de caridade cristã, para os pobres. Felizmente para ela e para nós, apareceu o farmacêutico militar francês Antoine Parmentier, que levou a cabo uma intensa campanha de propaganda que, em 1785, obteve a aquiescência real. A adopção da batata na alimentação humana, que só viria a verificar-se intensamente no decorrer do século XIX, provocou uma autêntica revolução no regime alimentar, sobretudo nas classes populares.

Quanto a nós, a primeira referência que dela se encontra num lexicógrafo nacional é em 1647, no «Thesouro da Língua Portuguesa», de Bento Pereira. Além de cultivos esporádicos, parece ter sido Trás-os-Montes onde se cultivou pela primeira vez a batata com intensidade. Atribuiu-se a D.Teresa de Sousa Maciel a sua introdução naquela província, sendo por isso premiada, em 1798, com uma medalha de ouro pela Academia Real das Ciências.

 

 

E assim começou o reino glorioso da batata, que veio ocupar o lugar até então preenchido pelas castanhas e, em menor grau, pelos nabos. «Castanha-da-índia» lhe começou por chamar o nosso povo. Rapidamente lhe foi reconhecida a versatilidade e foram sendo desenvolvidas inúmeras maneiras de a cozinhar.

Batatas cozidas (em água ou em vapor), fritas, salteadas, guisadas, assadas, em puré, gratinadas, batatas que tanto entram na sopa, como são entrada, guarnição, salada, e até prato completo. Tubérculo amigo, o povo sempre esteve contigo!

Guia da Semana – EXPRESSO – Edição Norte