Alheira do Barroso – Fumeiro e enchidos de Trás-os-Montes

 

A sabedoria culinária adquirida pelas gentes de Trás-os-Montes ao longo dos séculos está bem patente neste produto regional. Uma receita produzida com matérias-primas das Terras Altas do Barroso.

A lenda da alheira conta que a origem do peculiar enchido remonta ao século XV, quando os judeus foram expulsos de Espanha pelos Reis Católicos. Alguns instalaram-se em várias zonas do interior de Portugal. No nordeste transmontano também acabaram por ser forçados a converterem-se ao catolicismo. Parece que a forma habilidosa que os recém-convertidos encontraram para iludirem os informadores da Inquisição e darem a aparência de consumirem porco – animal proibido nos costumes judaicos – foi inventar uma espécie de enchido feito com carne de aves, pão e gordura, semelhante a um chouriço e que seria a tal alheira.

Não há certezas em relação à veracidade desta história. Nos escritos do Abade de Baçal – de sua graça Francisco Manuel Alves -, a alheira é referida como chouriço judeu, corroborando a ligação dos enchidos aos ‘novos cristãos’.

A pretensa existência da ‘atabafeia’, uma variedade de chouriço com miúdos de porco e galinha que se comia após ser enchido, tem reminiscências no reinado de D. João II (século XV), o que abre outra hipótese quanto à origem. Não existem dúvidas é em relação à preponderância do porco na alimentação das populações locais. Alimentado a castanhas e hortícolas da região para depois ser trabalhado na arte do fumeiro.

A simbologia do porco como economia de subsistência está contida em inúmeros descritores de cariz etnográfico publicados ao longo dos anos. A raça bísara de pele malhada e dorso longo é conhecida pelas carnes magras, com pouco toucinho, mas entremeadas e saborosas. A base das alheiras é a carne existente na cabeça (bochechas), e dos ossos da suã (vértebras) e outras aparas. Mistura-se com outras carnes e são cozidas em água a sal, temperadas com alho, cebola, azeite, salsa, colorau doce e colorau picante. O momento chave do processo é quando as fatias de pão com côdea são mergulhadas no caldo de cozer as carnes.

A mistura das carnes desfiadas, pão e condimentos é metida em tripas através de enchimento. O resultado varia de acordo com o saber fazer de cada produtor. Depois da fumagem com lenhas da região, a conservação das alheiras é feita através da cura em espaços secos e frios. Atributos suficientes para que a alheira do Barroso fosse reconhecida em 2007 como Indicação Geográfica Protegida. Longe vão os tempos em que o porco era citado no foral de Montalegre e servia como forma de pagamento…

 

Passaporte gastronómico

Nome: Alheira de Barroso – Montalegre IGP

País: Portugal

Morada: Distrito de Vila Real. Concelho de Montalegre: produção das alheiras. Concelhos de Boticas, Chaves de Montalegre (Terras do Barroso): produção das carnes.

Data de nascimento: Século XV

Particularidades: Enchido feito a partir de porco bísaro, galinha, peru, pato ou coelho, misturados com pão embebido na água de cozer as carnes e condimentos. É fumado sobre a combustão de lenha de carvalho e salgueiro durante 3 a 4 dias.

Texto de Fortunato da Câmara – Essencial/SOL – 19Nov2010 | Imagem de destaque